豆漿會酸才正常？ 營養師破迷思

記者林惠琴／台北報導

近期市售豆漿酸敗問題引起廣大討論，不少人認為「沒亂添加防腐劑才會壞」、「現磨豆漿也很容易壞」，但營養師強調，以酸敗速度論斷新鮮度的觀念錯誤，除了涉及添加防腐劑與否，還可能是微生物過分繁衍，或是業者產程抑菌管理不佳、民眾未妥善保存所致。

營養師程涵宇表示，食物腐壞原因包含微生物，例如細菌、酵母與黴菌分解食物醣分、蛋白質等營養物質，產生氨、硫化氫、酮等，使食品發生不良氣味；或是食物本身含酶活性增強，引起食物組成成分分解，進而腐敗變質；或是空氣中的溫度、濕度、光照、氧氣作用，導致食物發生化學反應而酸敗。

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程涵宇指出，營養成分高的食物，相對容易滋長微生物，像是富含植物性蛋白質的豆漿，就是微生物的溫床，只要放在室溫15.5至47度的空間，細菌就會翻倍生長，因此推估民眾口中「開封後有酸味」、「放一下就變豆花」的豆漿，可能是微生物過分繁衍的結果。

除了豆漿外，鮮奶也有相同問題，程涵宇說，早期會使用糖、鹽防止食物腐化，或排除水分降低活性，延長食物保存期限，但現在食品加工技術發達，加上豆漿依法不可添加防腐劑，業者多是透過產程落菌數的監控與配送過程的溫度控管把關。

因此，程涵宇強調，產製、運送過程的一個環節不對，就可能導致豆漿酸敗，且消費者購買後的保存也很重要，可能因為高溫、開封後的細菌污染，加快酸敗速度，建議此類商品最好開封當天飲用完畢為佳。

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