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進入農試所開發大豆鮮味粉 鈉含量僅市售味精1成
為擴大國產大豆應用，農試所開發我國第1款大豆鮮味粉產品，沒有豆腥味，卻有濃厚的香菇香，鈉含量更指示市售產品的1成。（圖由農試所提供）
〔記者楊媛婷／台北報導〕市面上常見的鮮味粉為味精，但味精往往鈉含量較高，成分較天然、以蝦、海帶、香菇、鰹魚等富含鮮味的食材乾燥後磨粉，這類鮮味粉則是價格較昂貴，農業部農業試驗所開發「大豆鮮味粉」，以國產大豆為原料經發酵熟成再乾燥磨粉，鈉含量為市面鮮味粉的1成，價格也更親民，將是國內第1個大豆鮮味粉產品。
烹調時為提升料理風味，往往會添加部分味精（MSG），另部分人還會選用雞粉、香菇粉等鮮味粉替代，但不論是雞粉、味精，抑或香菇粉，不是鈉含量高，就是價格高，農試所開發的「大豆鮮味粉」是以大豆為原料，並以食品用真菌發酵，經約2到3天的恆溫熟成，熟成製品再經過乾燥、磨粉、過篩、調製等加工程序製成，開發該技術的農試所助理研究員劉威廷表示，鮮味粉可用大豆初級加工後所剩下的豆粕等副產物，可大幅度降低成本，但因鮮味粉的風味來自大豆分解出的胺基酸，原料保有的蛋白質含量多寡會直接影響鮮味豐富程度。
劉威廷進一步指出，大豆經可食用真菌發酵，可產生大量鮮味來源的游離胺基酸與風味物質，因此大豆粉不會有豆腥味，反而會有濃厚的香菇風味，該所試驗以國產大豆、進口大豆為原料各別製作大豆鮮味粉，發現以進口大豆為原料製作出的鮮味粉豆腥味較濃，國產大豆則會有滿滿的鮮味，推測可能跟大豆原料的新鮮度有關，目前該非專屬授權技術正在徵求公告技轉，已有廠商表達意願，最快今年年中後就有機會讓民眾用在料理中，將是國內第1個大豆鮮味粉產品，該產品在國外也罕見，具外銷潛力。
該大豆鮮味粉純以大豆為原料，未添加鈉鹽等其他材料，劉威廷表示，該產品不僅是純素，鈉含量是目前市面鮮味粉的10分之1，該大豆鮮味粉可廣泛用於葷素料理，未來廠商技轉後也可再自行調整配方，但為求風味，未來技轉時會要求廠商須使用國產大豆為原料。
