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東山「舞姬」5G咖啡崛起 成大與農場合作生豆2次發酵

成功大學生命科學系微生物學團隊與農場合作進行帶殼咖啡生豆的2次發酵,今日在成大生命科學院中庭發表成果。 (成大微生物學團隊提供)

成功大學生命科學系微生物學團隊與農場合作進行帶殼咖啡生豆的2次發酵,今日在成大生命科學院中庭發表成果。 (成大微生物學團隊提供)

2023/11/22 21:24

〔記者洪瑞琴/台南報導〕成功大學生命科學系籌組的微生物學團隊,繼去年與台南市政府合作完成台南東山咖啡地圖後,更進一步以不同的微生物配方,導入東山三尖山農場以自然農法生產的咖啡豆,進行帶殼咖啡生豆的2次發酵,今(22)日發表「東山舞姬」咖啡成果,取名舞姬即諧音「5G」,代表新科技跨域合作重大突破,讓咖啡風味在消費者的口中恣意飛舞。

團隊主持人蔣鎮宇特聘教授表示,台南東山與阿里山咖啡在價位上,都高於星巴克或85度C,但赤裸裸事實是台灣咖啡品質兩極化,且在國際賽事上屢創佳績,也點亮台灣咖啡的未來,然而一般的咖啡品質,卻難與非洲衣索匹亞、夏威夷、藍山等地咖啡豆匹敵,主因是風味層次不足、缺乏本土獨特性。

成大微生物學團隊將研究重心放在帶殼生豆(乾燥,含水量約10至12%)的2次發酵上,利用酵母菌與乳酸菌不同的配方,以微生物科技導入,測試發酵在咖啡豆內含物的轉換,以及風味添加的多樣性。

蔣鎮宇指出,團隊投入較困難的2次發酵,原因是顧慮到鮮果在採收後,受到可發酵時間限制,尤其在大量採收後,大規模控制性發酵不易,受限資材、人力考量,以及來不及處理情況下,堆積的生豆,易有滋生黴菌的困擾。再者,因為微生物基因體科技長足進步,可分析出發酵過程中的菌種改變,以及關鍵微生物在鑑定上的可行性,許多國際期刊論文也開始相關討論。

這次團隊與東山區的自然農法咖啡農場,以及著名的尚品咖啡合作。蔣鎮宇說,成果發表僅是拋磚引玉,明年將結合咖啡莊園的營養管理,從先天上改變咖啡鮮果的營養組成,輔以微生物的有效配方以及科技導入,同時建立鮮果發酵以及生豆2次發酵的系統與流程,希望能提升台灣咖啡整體競爭力。

成大微生物學團隊與農場合作研發東山「舞姬」咖啡 。(成大微生物學團隊提供)

成大微生物學團隊與農場合作研發東山「舞姬」咖啡 。(成大微生物學團隊提供)

成大微生物學團隊研究帶殼生豆2次發酵,今日發表成果向與會者說明過程。(成大微生物學團隊提供)

成大微生物學團隊研究帶殼生豆2次發酵,今日發表成果向與會者說明過程。(成大微生物學團隊提供)

成大微生物團隊與農場合作開創生豆2次發酵的東山「舞姬」咖啡新風味。(成大微生物團隊提供)

成大微生物團隊與農場合作開創生豆2次發酵的東山「舞姬」咖啡新風味。(成大微生物團隊提供)

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