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進入「味覺的複層地景－倒風內海」成果展 探索台南風土飲食文化
「火湯一畝田」改用燥性低、台灣常見的青草，一樣是燉，還斟上58高粱久浸的鹿茸酒，吃起來微溫不躁。（台南市文化局提供）
〔記者洪瑞琴／台南報導〕台南綠色餐廳「顧食小舖」創辦人葉杏珍聯合「台菜詩人」廚師林祺豐，在小舖工作室推出「味覺的複層地景－倒風內海」成果展，重探台南在地風土飲食文化並賦予當代的呈現。
葉杏珍參考成大歷史系教授謝仕淵所提出「味覺的複層地景」觀點，邀請曾在星級餐廳執掌、同時也有多年飲食田調經驗的林祺豐，一起探索記憶中的台灣味。
他們特別以蘊含豐富水、陸資源的「倒風內海」為研究主題，從9月份開始走訪北門、鹽水、學甲、佳里、麻豆、下營及新營等地，拜訪農戶並採用鹽地的根莖菜蔬菜，用扒碗（倒扣）工法去堆疊蒸熟，以北門蝦子煉出高湯，再以內海地景中僅存的產業餘緒，嘉義布袋洲南鹽場的鹽來調味，倒扣出真屬於土地的顏色和深度。
在尋訪風土飲食過程中，他們也發現台灣是全世界唯一把「破布子」用來入菜的地方，還發現芒果和破布子多半生長在夏季的白堊土淺山區，果樹共榮共生，果實則相生相剋；以古法製作破布子醬時，製醬人不能吃芒果、也不能把芒果放在旁邊，以免破壞破布子醬的美味。
還有造訪破布子達人劉素珍時，他表示會選用楠西梅嶺、果膠水分多的樹子，再以手工蔭油製作破布子，才能提味出破布子的甘甜。林祺豐以此靈感研發出「養海」這道菜餚，肉品來源選用麻豆出產的羊肉，因過去麻豆靠海，土質較黏，可能讓牧草風味更好，而有更好品質的羊肉，因而利用麻豆羊肉研發出「火湯一畝田」。
文化局表示，透過食物設計工作坊與食材品評會，以仿古料理工法，製作出兼具歷史與永續的「煙嵐頭盤、養海、菜園香、打開土窗、火湯一畝田、溫單尾」6道菜，即日起至19日在「顧食小舖」工作室發表成果，邀請大家一同走進食物設計的魅力。
顧食小舖工作室即日起至19日推出「味覺的複層地景－倒風內海」成果展，結合本土料理美學。（台南市文化局提供）
「煙嵐頭盤」先是肉汁原味，再來是慢慢在口中滲透出溫潤的蔗香甜味綻放於味蕾。（台南市文化局提供）
台南「顧食小舖」結合風土飲食文化，發表「味覺的複層地景－倒風內海」成果展，邀請大家一起來探訪。（台南市文化局提供）
