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進入百年「舊來發餅舖」 傳承椪餅好滋味
何錫銘慎重地為香餅蓋上「店章」，是香餅進烤箱前的最後步驟。（記者潘自強攝）
〔記者王姝琇／台南報導〕在台南經營超過百年的「舊來發餅舖」，主打各種用於節慶祭祀、婚姻禮俗、新生兒滿月或長輩祝壽等的傳統糕點，其中最夯的非「香餅」莫屬，而想吃到這個又被稱作「椪餅」的招牌點心，可不簡單，得事先預訂，再耐心等上1個半月才能到手！
舊來發餅舖第4代經營者何錫銘表示，香餅原是神明壽誕的祭祀供品，早期有白糖和黑糖2種口味，惟白糖香餅需添加豬油提升香氣，素食者不宜，因此「舊來發餅舖」以黑糖香餅為主販售。此外，傳統俗諺有「吃3個椪餅，等於吃1隻麻油雞」的說法，是因傳統認為黑糖有助於婦女產後保健，加上麻油雞不是家家戶戶都吃得起的，長輩便以香餅替代，在餅中央敲破一個洞打入雞蛋，再以麻油慢煎至雞蛋全熟直接食用，故香餅又有「月子餅」之稱。
香餅的製作方法看似簡單，卻考驗著師傅的經驗值，何錫銘表示，香餅必須用不同筋性的麵粉採特殊比例調和，再加入水、植物油揉成麵團，內餡的黑糖則添入些許麥芽糖提升香氣，過程中無論揉麵團的巧勁，或包入內餡捏和的緊密度，抑或烤箱溫度拿捏都馬虎不得，何錫銘說：「老烤箱沒有溫度計顯示，早期就靠手臂伸進爐中『感溫』，偶爾燙上幾條疤痕早已習慣，直到兒子買了測溫槍才免了這風險。」
此外，在堅持不添加發粉的條件下，香餅外觀要膨脹得均勻、不破裂，黑糖內餡更不能只黏在香餅底部，靠的全是老師傅的真功夫，接著再將捏好的麵團送進烤箱前，還有個最重要的步驟，在麵團中央蓋上「舊來發」的紅印章，何錫銘表示，這是傳統糕餅不可少的，用印表示『品質保證』的負責表現！
舊來發餅舖：（06）225-8663，台南市北區自強街15號
舊來發餅舖堅持依循古法、手工製作香餅，即便每日出爐數百個仍不夠販售，可見其受歡迎的程度。（記者潘自強攝）
香餅外觀要膨脹得均勻、不破裂，黑糖內餡更不能只黏在香餅底部，靠的全是老師傅的真功夫。（記者潘自強攝）
