冷飯、壽司中的老化澱粉，變成酵素難以作用的結構；圖為情境照。（圖取自photoAC）

〔健康頻道／綜合報導〕許多人對於澱粉類會排斥，認為會變胖。但其實，營養師姚晴徽表示，冷飯中的「抗性澱粉」，會幫助延緩血糖，還能成為腸道養分，預防大腸癌，也有助於減重，如御飯糰、壽司這類型冷飯，開胃之外，還含有抗性澱粉助代謝。

姚晴徽在臉書粉專「徽姑娘營養師」發文說明，抗性澱粉（Resistant Strch，簡稱RS）是指能抗拒小腸中澱粉水解酵素作用，不被小腸吸收利用，而可以直接進入到大腸中的澱粉，因此也被歸類為膳食纖維的一種。可依照不同來源分成四類：

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●具有物理阻隔，包埋在細胞壁內的澱粉：豆莢裡的豌豆、完整穀粒。

●生澱粉：澱粉本身的結構特殊，限制酵素的分解能力。例，生馬鈴薯、綠香蕉。

●老化澱粉：部分煮熟的澱粉因水份離開了其結晶，因此重新排列，變成酵素難以作用的結構。例，冷飯、飯、壽司。

●修飾澱粉：經由化學方式加工脂化、交聯化的澱粉，安定性較高。

抗性澱粉對人體有什麼好處？姚晴徽說明，由於無法在腸道中被消化酵素分解為葡萄糖，因此可延緩飯後血糖上升速度。且可在大腸中經腸道菌發酵，產生短鏈脂肪酸。短鏈脂肪酸可作為結腸上皮細胞的養分，有助於預防大腸癌，也有助於減重和血糖控制。

熱量無大差異 但對代謝有益

姚晴徽解釋，1克的白飯等於4大卡；1克的抗性澱粉等於2.2大卡。但根據研究指出，白飯放涼後，每100克只會產生約1.3克的抗性澱粉，因此幾乎沒有太大的熱量差距。因此，建議大家把抗性澱粉的優點聚焦在代謝上的益處，對減重一樣有幫助，而不是一味追求低熱量，因為質量比熱量更重要。

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