營養師指出，油炸蔬菜熱量可能高於同重量的動物性食材，且蔬菜本身水分越高，吸入油量也越高。（資料照）

〔健康頻道／綜合報導〕鹹酥雞是許多民眾最愛的宵夜，而許多人相信吃蔬菜可以抵銷吃炸物的罪惡，且只要是蔬菜類都是低熱量，因此特意選幾項炸青菜吃。營養師指出，油炸蔬菜熱量可能高於同重量的動物性食材，且蔬菜本身水分越高，吸入油量也越高。因此所有蔬菜料理熱量都很低的觀念，可能需要再修正。

營養師曾依田在臉書粉專「營養食事Ms.E10-營養師依田」發文表示，在其他不過度烹調的方式中，蔬菜類食材的確熱量很低，因此營養師也會建議減重需求者可大量攝取蔬菜，以獲得豐富膳食纖維、增加飽足感，然而油炸方式卻不同於一般熱量計算。

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曾依田指出，油炸是利用高溫將水分汽化、使食物表面硬化，產生療癒人心的酥脆口感。蔬菜類因本身含較多水分，當水分加熱汽化後，油脂就會補進去水分的位置，所以油脂吸收率會上升，導致熱量變高。整體看來，熱量反而可能高於同重量的動物性食材。

另外，吸油率包含食材本身與麵衣吸附的油脂，所以麵衣使用越多、粉裹得越厚，代表吸油量越多、整體熱量越高。例如人氣頗高的炸蔬菜餅，由切細的蔬菜絲混和粉漿下鍋油炸而成，因此蔬菜絲表面積較大，為了均勻沾到麵衣，麵衣使用量勢必比塊狀食材還多，吸油率高達42％。

曾依田提醒，雖然油炸食物對身體不健康，但長期壓抑卻會影響心理健康。平時有適度運動與睡眠、多吃蔬果，偶爾嚐嚐也無妨，只要在選擇時多留意，就能吃得更放心。

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