1624年「福爾摩沙」怎麼吃？ 飯店攜手文資處帶你穿越時空

〔記者王捷／台南報導〕由台南市政府協力製作的遊戲《鯤島行者》這個月上架，以17世紀荷蘭殖民的台灣為舞台，台南晶英酒店請市府文化資產管理處協助，重現當時的飲食文化，推出6道菜餚與麵包，探討高麗菜、碗豆、虱目魚與鹿肉的身世。

看到高麗菜，許多人會想到韓國「高麗參」，1930年代的「台日大辭典」中，日人對高麗菜的解釋不多，中研院台史所研究員翁佳音認為，「高麗」應源自荷蘭語的芥藍菜「Kool」、西班牙文「Col」，兩者跟台語有諧音。

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文資處以相關文獻，找到現在常見的「培根高麗菜」，晶英酒店鐵板燒主廚鄭安宏以這道菜發想，製作「蔬菜燉培根佐味自慢烏魚子」，高麗菜與培根燉煮，搭配香料風乾的薄片烏魚子，而烏魚是荷蘭殖民時期台灣出口的經濟魚類。

另外，文資處較不確定虱目魚什麼時候出現，台南市政在1999年，曾與荷蘭官方協力翻譯研究荷蘭殖民主要史料《熱蘭遮城日誌》，其中常提到「Oeny」，就是「塭仔」，卻未提魚塭養什麼魚。

《吃的台灣史》用清代《諸羅縣志》「塭仔」出產「虱目」的紀錄，推斷荷蘭時期已有養殖虱目魚。台南晶英用烤虱目魚打成慕斯，搭配自製西瓜綿蜜餞、奶油吐司，做成「鹽漬虱目魚慕斯奶油吐司」。

荷蘭殖民時期，鹿是原住民的肉食來源，《熱蘭遮城日誌》多次提到，荷蘭人要原民提供鹿皮來換取和平與保護，並將鹿肉曬乾出口。晶英酒店用「雪落煙燻鹿肉薄片」重現鹿肉，將鹿肉用香料、粗鹽醃漬、風乾熟成，搭配無花果與哈密瓜。

當時，荷蘭人曾禁止沒有上貢竹子的原民採集牡蠣，荷蘭人也會用牡蠣殼鋪路，晶英酒店的「薑味牡蠣佐鳳梨莎莎」使用將軍區牡蠣，酒煮後油封，搭配鳳梨、番茄與香菜調製的莎莎醬。另外，荷蘭人還常購買小琉球的椰子，鐵板燒主廚鄭安宏用「椰奶凍鮮蝦沙拉」將椰油製成油醋醬，蘸酒煮鮮蝦、搭椰奶凍。

主廚鄭安宏是小琉球人，因此用小琉球鬼頭刀、乾魷魚與豬五花，以航海時期保存食物的觀念，製作「海島鬼頭刀魷魚小封肉」，「小封」是種慢燉烹飪手法，佐餐麵包是以荷蘭人帶來的豌豆，做成的豌豆米麵包，重現17世紀荷蘭殖民時期，飲食文化的前世今生。