彰化國民美食爌肉飯源自辦桌菜？ 美食作家曝「身世」

〔記者劉曉欣／彰化報導〕說起彰化的國民美食爌肉飯，《彰化小食記》作家陳淑華表示，彰化市的爌肉飯淵源來自辦桌菜，在日治時期是高級餐館宴席菜裡的蹄膀，後來餐館廚師自行開店創業，就販售讓勞力人口有飽足感的爌肉飯，由於爌肉口感在軟爛之餘帶有Ｑ彈，受到普羅大眾的歡迎，在各方人馬加入開店後，成為彰化市招牌的美食小吃。

陳淑華說，大部分家庭料理，大多是買豬的三層肉來燉煮，而彰化市的爌肉飯則是專挑豬的蹄膀來燉煮，也就是「腳庫」部位。蹄膀部分經過分切，會出現不同形狀，無法平均每塊爌肉都是呈現完美連皮帶肉的半月狀，才會出現有的爌肉，會用竹籤把肉與豬皮固定起來。

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陳淑華說，彰化市爌肉飯雖然來自辦桌菜，但在日治時期的爌肉，通常可能是魚翅蹄膀、什錦蹄膀或是蹄膀筍乾，就是整個蹄膀下去煮，在上菜後才進行分切成小塊。由於1950年代推動新生活簡約運動，也讓餐館生意受到影響，有的師傅自行創業，就以辦桌受歡迎的蹄膀進行改良，可以讓平民吃得起、吃得飽，又能夠一人份的餐點，所以就把整個豬蹄膀分切燉煮，再配以白飯上桌。

彰化市爌肉飯會成為「日不落國」，根據陳淑華訪查彰化市幾家爌肉飯老店，有的因為就開在魚市場附近，魚市場從深夜就聚集了貨車司機、搬運工、魚販、養殖戶與承銷人，為了配合魚市場的作息，有的爌肉飯一開始就是深夜食堂，有的就是清晨開賣到中午，讓魚市場的勞動人口可以吃早午餐，用爌肉飯的飽足感為一天消耗體力的工作帶來活力。

彰化縣議員吳韋達從小就跟著阿公一起去吃爌肉飯，阿公最喜歡把爌肉飯當早餐，他就坐在機車的後座抱著阿公，共度祖孫專屬的爌肉飯時光。因此，當他去荷蘭念書時，只要一返國回到彰化市，馬上就衝去點碗爌肉飯，一解思鄉之情，他偏愛較肥的爌肉，他認為彰化市的爌肉以蹄膀為主，而不是三層肉，爌肉厚實有嚼勁，也是彰化市的國民美食。