好鼻師！咖啡杯測師嗅覺疲勞就聞衣服

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更新時間 06:36

〔記者黃美珠／新竹報導〕在365行中講到「好鼻師」，很多人立刻聯想到香水師、品茶師。隨著近年國人流行喝咖啡，農民也開始試種推廣台灣在地品牌的咖啡，影響所及，「杯測師」這個新職業也隨之崛起，成為百工百業中，另一種需要仰仗敏銳嗅覺、味覺吃飯，還要擅長口語表達，卻還鮮為人知的一群專業工作者。

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杯測師吳泰佑說，這個職業在台崛起不會超過10年，全國的杯測師應該不會超過1000人，而他已經取得資格約2、3年，負責的工作就是把經過統一烘焙後的咖啡生豆做品質上的評鑑。

國內很多杯測師都出身吧檯，從沖煮咖啡、做拉花開始，可能因為比一般人還喜歡咖啡這種飲料，或先天就對咖啡風味的感受比較靈敏，進而鑽研不同品種或烘焙方式的咖啡所生不同感官風味的差異，最後轉入杯測領域。

只是台灣的飲料市場很多元，這些杯測師幾乎仍須兼職做著原來的烘豆或拉花等工作，還無法像國外的杯測師可以專職，頂多一併做品管和採購豆子。

吳泰佑說，與其說杯測師是「好鼻師」，不如說是咖啡和所有愛好者間的「溝通橋梁」。

他說，很多人以為杯測師必須要有天賦在嗅覺和味覺，他倒是覺得這個天賦應該是落在記憶和口語表達上，也就是如何有效的大量記住自己感官所曾體驗過的咖啡風味或生活中的各種氣味，透過精準的口語表達，讓旁人可以無誤地品嚐出眼前不同支咖啡豆的不同特色。

另名杯測師林煜超認同說，做一名杯測師，除了喝的咖啡量體要夠多以累積記憶，還要不斷地用自己生活中的各種嗅覺和味覺記憶去連結咖啡。這就像是說要說某支咖啡豆的酸味，是接近葡萄的酸？還是蘋果的酸？連結不同，表達出來的咖啡風味就會不同。

這樣高度憑靠嗅覺、味覺「吃飯」的工作，萬一疲勞了、甚至在這個飽受COVID-19疫情摧殘的年代，感官因為確診而受損了怎麼辦？有人因此為自己的嗅覺或是味覺投保嗎？杯測師吳佳穎大笑說，國內的保險制度還沒有那麼先進，大家就是各自努力。

吳佳穎表示，平常真的碰到長時間做杯測評鑑導致嗅覺疲勞，那就轉換一下，改聞自己身上衣服的味道就可以「敗部復活」，因為織物纖維的氣味不會出現在咖啡裡。倒是愛美的杯測師無法噴香水是真的，就連洗髮精、沐浴乳的氣味也都要慎選，畢竟咖啡豆不管怎麼烘焙，依舊會有花果的香氣存在。

為了維護味覺的敏銳，杯測師一般飲食都偏清淡，吳佳穎在杯測評審前一週就會忌口太辣、太燙的食物，評鑑當天則維持清淡飲食，但會在杯測開始前至少半小時喝杯咖啡作為口腔的基底，評鑑期間絕不喝白開水，以維持每支受測咖啡豆被試喝時的「環境背景」差不多，才有公平性。相較於水梨或是柑橘評鑑，評審每吃一口、喝一口白開水漱口校正口感的狀況很不一樣。

林煜超說，他在杯測評鑑前一週只吃水煮青菜，當天只啃白吐司，正式評審前一樣也會喝杯咖啡。

去年林煜超確診後一週有場手沖咖啡比賽，他就因為嗅覺和味覺失靈，準備期間，只好憑著對生豆和烘焙方式所生風味的記憶，請跟成人相比感官較純粹的小朋友試喝，透過他的口述表達跟小朋友確認他所喝到的風味，據此寫下整個SOP，比賽時就「照步行」，以此克服也佐證了杯測師或許是「好鼻師」，但也需大量訓練和累積自己的感官經驗才能勝任。