食安》氣炸鍋適合「肉類」！專家：料理蔬菜恐流失營養

〔記者林惠琴／台北報導〕健康意識抬頭，無油煙廚具深受民眾青睞，其中，近來氣炸鍋詢問度與日俱增，不少人更趁著百貨週年慶搶購。不過，專家指出，氣炸鍋雖然方便，但使用時要注意控制溫度，以免食物焦化，影響健康，並且較不建議用於烹調蔬菜，否則可能破壞營養成分。

清華大學化學系教授凌永健說明，氣炸鍋的作用原理主要是利用在密閉空間中進行烘烤，透過快速加熱產生熱氣流，使食材水分蒸發，因此食物會有酥脆感，是一種高溫、高壓的料理方式。

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台灣營養基金會執行長吳映蓉表示，使用氣炸鍋時，要注意食材遇到過高的溫度，可能會出現焦化，恐產生致癌物質，建議料理時的溫度可盡量控制在180度以內較安全。萬一是未曾料理過的食材，未能精準掌握溫度控制，可以在過程中不時查看是否有焦化情形，避免最後焦過頭。

吳映蓉並指出，氣炸鍋較適用於料理肉類，但不建議用於料理蔬菜，主要是因為高溫可能會破壞蔬菜中的維生素C或其他水溶性維生素，可能影響吃下肚的營養成分。

凌永健也提到，有些蔬菜未加油，可能會影響口感與吸收營養成分，因此使用氣炸鍋應該要注意選用的食材。

凌永健並強調，民眾使用氣炸鍋時，要注意鍋具使用一段時間後，須記得檢視釋壓裝置是否正常，且料理食材以不超過鍋具空間的3分之1或2分之1為佳，以免更增壓力，恐有安全疑慮。另外，料理食材完成後，因為仍處於高壓狀態，不要立刻打開，最好稍待冷卻為宜。