百年「舊來發餅舖」 傳承椪餅好滋味
何錫銘慎重地為香餅蓋上「店章」,是香餅進烤箱前的最後步驟。(記者潘自強攝)
〔記者王姝琇/台南報導〕在台南經營超過百年的「舊來發餅舖」,主打各種用於節慶祭祀、婚姻禮俗、新生兒滿月或長輩祝壽等的傳統糕點,其中最夯的非「香餅」莫屬,而想吃到這個又被稱作「椪餅」的招牌點心,可不簡單,得事先預訂,再耐心等上1個半月才能到手!
舊來發餅舖第4代經營者何錫銘表示,香餅原是神明壽誕的祭祀供品,早期有白糖和黑糖2種口味,惟白糖香餅需添加豬油提升香氣,素食者不宜,因此「舊來發餅舖」以黑糖香餅為主販售。此外,傳統俗諺有「吃3個椪餅,等於吃1隻麻油雞」的說法,是因傳統認為黑糖有助於婦女產後保健,加上麻油雞不是家家戶戶都吃得起的,長輩便以香餅替代,在餅中央敲破一個洞打入雞蛋,再以麻油慢煎至雞蛋全熟直接食用,故香餅又有「月子餅」之稱。
香餅的製作方法看似簡單,卻考驗著師傅的經驗值,何錫銘表示,香餅必須用不同筋性的麵粉採特殊比例調和,再加入水、植物油揉成麵團,內餡的黑糖則添入些許麥芽糖提升香氣,過程中無論揉麵團的巧勁,或包入內餡捏和的緊密度,抑或烤箱溫度拿捏都馬虎不得,何錫銘說:「老烤箱沒有溫度計顯示,早期就靠手臂伸進爐中『感溫』,偶爾燙上幾條疤痕早已習慣,直到兒子買了測溫槍才免了這風險。」
此外,在堅持不添加發粉的條件下,香餅外觀要膨脹得均勻、不破裂,黑糖內餡更不能只黏在香餅底部,靠的全是老師傅的真功夫,接著再將捏好的麵團送進烤箱前,還有個最重要的步驟,在麵團中央蓋上「舊來發」的紅印章,何錫銘表示,這是傳統糕餅不可少的,用印表示『品質保證』的負責表現!
舊來發餅舖:(06)225-8663,台南市北區自強街15號
舊來發餅舖堅持依循古法、手工製作香餅,即便每日出爐數百個仍不夠販售,可見其受歡迎的程度。(記者潘自強攝)
香餅外觀要膨脹得均勻、不破裂,黑糖內餡更不能只黏在香餅底部,靠的全是老師傅的真功夫。(記者潘自強攝)
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