挑煮竹筍的訣竅 達人張盛玄告訴你
「士林安心鮮筍園」園主張盛玄談竹筍經(記者周彥妤攝)
〔記者周彥妤/台北報導〕位於台北市士林區近郊的「士林安心鮮筍園」,園主張盛玄發揮科學精神種竹筍,不僅產量多、口感鮮甜脆口,還能全年盛產,每年賣出4、5萬斤,外銷遍佈日本、韓國、新加坡、香港、瑞士、英國、法國、美國、加拿大與澳洲。
一般人種筍收成耗費4年,他僅需4個月;由於自成一格,吸引不少人爭先訂購,也有不少人慕名而來,盼張指點門路,傳授獨門技術。
張盛玄說,他種植綠竹筍經驗超過30年,當初為了提升產量又兼顧品質,翻遍國內外文獻,歷經不斷嘗試,苦心鑽研才摸索出現有的科學經營模式;工欲善其事必先利其器,就連採筍工具的使用之道他也十分講究。
張盛玄強調,氣候變幻莫測,務農的人更能感同身受;唯有採科學方式經營管理,提升病蟲害防治技術,才能降低「看天吃飯」的風險。
談到科學法種竹筍的要領,張盛玄自信說,箇中道理唯有做久又有心得的內行人才能領悟,舉凡觀察竹筍的生長位置、栽培土壤,判斷風速、或拿捏澆水、施肥的比例及時間等,都不是三言兩語可以交代。
至於挑選綠竹筍的訣竅,張盛玄說,首選外型新鮮、完整,綠竹筍底部要寬大、飽滿且帶水,色澤以白偏黃的金黃色最佳,竹筍前端愈尖愈好,不要分岔,整體仿如「金牛角」最上等。若綠竹筍色澤呈現墨綠色,或竹筍前端出現分岔,多為老化象徵,口感較苦澀。
而烹煮綠竹筍的關鍵,張盛玄說,一是帶殼烹煮,竹筍不要先去殼,帶殼水煮,才能緊緊鎖住筍肉水分與甜味;二是用冷水煮,才保有鮮甜,若直接放進滾燙熱水,苦味會無法去除。另外,烹煮過程中,水要蓋過竹筍,過程不要掀蓋,一聞到筍香味就可關火,若不是馬上吃先關火等水涼後再取出。
「士林安心鮮筍園」園主張盛玄談竹筍經(記者周彥妤攝)
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