天天吃好料》台南㕩肉舖 招牌料理牛尾粥

〔記者王捷／台南報導〕台南牛肉湯遠近馳名，溫體牛肉片淋上牛骨高湯，讓饕客難忘懷，但台南少有牛隻其他部位的料理，一間藏在巷子內的燒烤店「㕩（因同胖）肉舖Pankoko」，一道料理讓常客一星期可以來上2趟，這道料理不是什麼稀有的山珍海味，而是僅用簡單食材、卻要費時煮上半天的牛尾粥，雪白的牛尾粥，米粒吸收牛骨、牛肚及牛尾精華，簡單用鹽巴、麻油調味，整碗粥濃郁不膩口，牛尾富有膠質、牛肚彈牙、蘿蔔入味，有饕客一口氣吃上兩碗。

老闆黃子軒曾在台南知名的連鎖燒肉店工作，接觸燒肉已經5年多，與妻子蔡佩芳兩人喜歡吃燒肉創業，黃子軒說，雖然店內主打燒肉，但也有販售丼飯、甜點，他希望讓顧客知道，店裡的每道料理都做得很用心，他甚至不惜血本進口日本黑糖，只為了做一款飲品。

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牛尾粥就是黃子軒嘔心瀝血的成果，黃子軒說，當初他在韓國、日本都有吃到與牛尾粥類似的料理，可能國內其他消費者會覺得奇怪不敢吃，但他認為台南人愛吃牛，所以才花時間研究自己的牛尾粥。

黃子軒說，牛尾粥好吃的秘密在要熬上16小時的雪白高湯，日式牛尾粥的白湯，比較油膩，因此他在熬煮高湯前，先將牛骨汆燙2次，刮下骨頭上殘留的肉脂肪才不會膩，因此他的白湯，舀起來時是半透明狀，不像日式白湯裡可見顆粒狀脂肪，這樣的白湯比較容易被米粒吸收。

從國外進口的牛尾，在下鍋熬前要去除尾巴外的硬皮，留下包覆的肉薄膜，考驗師傅的刀工，處理完後川燙一次定型，再與牛骨、牛肚一起下鍋熬煮。黃子軒說，這鍋湯頭的秘密在熬煮16小時的過程中，牛肚、牛尾與牛骨有時候是一起熬，有時則要撈出來等候，不過這是他的商業機密。

直到整鍋湯變成雪白色，高湯才算完成，但是在牛尾粥端上桌前，還要準備一條白蘿蔔，用牛尾高湯煮到入味，切片後與白飯一起煮，再費時20分鐘，讓冷凍過的隔夜飯吸飽牛尾高湯，直到一碗牛尾湯煮與米飯煮成半碗，加上些許海鹽，撒上蔥花、一點蒜泥，在端上桌前滴上2滴台南安定自產的麻油，提升牛尾粥層次，一碗「煮半天」的牛尾粥才能端上桌。

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