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進入【家庭親子】〈看門道評味道〉自己做燒雞 免排隊
自己在家用雞腿做道口燒雞，方便操作。（梁瓊白攝）
文／梁瓊白
有家電台的員工餐廳因為「道口燒雞」這道菜而聲名大噪，慕名而去的食客每到吃飯時間都是滿座，讓員工餐廳成了外來客的食堂，據說網路訂購要排上一兩個月才吃得到，我沾著受訪的光，讓主持人以員工優先的便利，買了一隻嘗嘗，見識它的風味。
早些年台北還有幾處專賣道口燒雞的店，如今很少看到了，這道北方口味的美食，跟台式的手扒雞有異曲同工之妙，只是手扒雞是烤的，外皮金黃油亮，吃的人戴上手套、直接扒而食之，調味料只有椒鹽，道口燒雞則是經過炸、滷、蒸三道工序才完成，肉質十分鬆軟，放涼後將肉撕下，鋪在以小黃瓜墊底的盤子裡，再淋上以香菜末、雞汁、蒜末、醬油、醋、麻油混合而成的調味料，集香、酸、鹹、嫩於其中，十分爽口開胃，比起手扒雞更適合下酒佐餐，而吃手扒雞要不是有其他菜肴搭配，肯定吃幾口就膩了。
無論內用或外賣的道口燒雞都是全雞，雖然肉質已經十分鬆軟，畢竟都帶著雞胸，而這部位的口感最不討好，經常吃一半、浪費一半，如果自己做，不如改用雞腿代替全雞。第一道工序要油炸，雞腿可以分次入鍋，全雞必須一次放入，光是用油就差很多，炸過再滷，我一直養有老滷，香氣不比店家差，至於滷後再蒸，雞腿的體積也比全雞好安排，用電鍋或蒸架都可以，做到這個地步就算完成了，只要蒸好、放涼擺冰箱，吃多少撕多少，墊底的小黃瓜只需洗乾淨用刀拍扁，此後都不需再加熱，等於麻煩一次可省下不少功夫。
其實這道菜特別的是調味料，將蒸雞時分泌出來的湯汁加上大量蒜末、醬油和醋，其中醋要多放，開胃又爽口，所以雞肉才能吃再多也不覺得膩，若嫌工序複雜，我覺得用現成的滷雞腿或烤雞腿蒸過再把肉撕下來也可以代替，雖然店家附了一大包湯汁，其實根本用不完，自己做的汁雖少但絕對夠用，所以想吃自己做就是，何必排隊等一兩個月。
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