【家庭親子】〈看門道評味道〉燒一鍋熱湯圍爐

魚頭做湯可以搭配的蔬菜很多，湯頭清又爽鮮。（梁瓊白攝）

文／梁瓊白

年菜，除了各種紅燒、熱炒、拼盤之外，絕對少不了一鍋內容豐富的熱湯，這道連湯帶菜的鍋物，其實食材用的是便宜還是貴，放多還是放少各有所需，圖的只是那股熱騰騰的氣氛，吃年夜飯時，即使人口不多、菜不多，只要餐桌上有這麼一鍋熱湯，便有溫暖的感覺，即便吃火鍋也算一種形式，都說明一鍋熱湯帶來的凝聚力。

前些年坊間流行過年吃佛跳牆，這兩年比較退燒了，但市售年菜中依然列為菜色之一，佛跳牆的用料跟售價有關，山珍海味食材高檔的固然索價不斐，只放芋頭、白菜、鯊魚皮，外加鵪鶉蛋、排骨酥這些廉價品也叫佛跳牆的多的是，說穿了就是大雜燴，跟大鍋菜只差容器不同而已。

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年菜還有一個特色就是起一個吉祥的菜名，例如一團和氣、全家福、大吉大利、魚躍龍門之類的好口采，即便青菜豆腐也可以稱作老少平安，都是為了在這個重要的日子裡，用最傳統的信念過得平安和諧。我家年夜飯的湯每年吃的都不同，但我最喜歡煮魚頭湯，因為它不像肉類那麼膩，而且萬一吃不完，越回鍋越沒人吃，而魚頭做湯可以搭配的蔬菜很多，湯頭清又爽鮮，加上體積不大，比較容易掌控份量。

除了用保溫效果比較好的砂鍋之外，現在市面還有很多造型、品質都不錯的鍋具，除了可以直接在鍋內煎煮，完成後也可以整鍋端上桌，直到吃完都還是熱的，非常方便。煮湯的魚頭可以選擇活鰱魚或海魚類的鮭魚、馬加魚、紅甘魚，但不管用什麼魚都要先煎過再燒，以鰱魚頭來說，由於家裡人少，因此直接請魚販對剖兩半，煎黃之後只用半個，這樣比較容易一餐吃完，剩下的半個隔餐再煮，或換作紅燒，又可以吃到不同的口味，減少回鍋次數，配料可用大白菜、冬筍、香菇、豆腐或豆包，它也有個吉祥菜名，叫：獨占鰲頭，如何？

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