【家庭親子】〈看門道評味道〉炒菜何需火大

油水炒青菜，既享有炒菜的香氣，又減少油氣揮發。（梁瓊白攝）

文／梁瓊白

在我們父母的那個年代，教我們炒菜的口訣是：火要大、油要熱，當青菜入鍋的霎那，要唰的一聲才算火候及格。

其實，火大油熱會讓葉片蔬菜的水分乾縮、根莖蔬菜外焦內生，在我還是孩子的時代，一般大眾用的是生豆油，不燒熱無法去除生豆提煉時留下的氣味，但現代人用的都是沙拉油，已經是熟豆油了，不會有生味殘留的問題，即使直接拌入食物也可以食用。

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為了養生，有人推行吃生菜沙拉，認為這樣可以完全保留蔬菜的營養，我不喜歡吃生食，蔬菜也是，通常不是燙就是炒，但我覺得經過川燙，難保蔬菜的營養不會流失在水裡，所以還是炒居多。

可是，只要是使用沙拉油做菜，即使用的油不多，炒菜過程還是免不了油脂會揮發，所以每次炒完菜都要花比做菜、吃飯還多的時間清理廚房，否則一段時間之後，就會發現廚房裡的用具隱隱地都蒙上一層油垢，摸起來很不舒服，現在我除了改變烹調方式，還利用鍋蓋做為擋油的道具。

既要享有炒菜的香氣，又要減少油氣揮發的方法是「油水炒」，熱鍋之後放少許油，不用等油熱到冒煙就放入蔬菜，翻炒勻之後立刻淋點水，然後蓋上鍋蓋，當油水混合加熱後，藉著水氣，油少也可以達到滋潤的效果，不但熟軟得快，更不會讓蔬菜乾澀。葉片蔬菜用大火，根莖蔬菜用中火，很快就可以炒熟起鍋，調味通常只有鹽，軟性蔬菜下鍋的同時就加鹽調味，硬性的根莖疏菜，稍煮之後，翻炒時再加即可。

而每次放入青菜時，準備一個鍋蓋，因為只有青菜和油接觸的瞬間才會產生油氣揮發，只要用鍋蓋擋住，然後覆蓋，飄散的油氣就有限了，而且會集中在鍋蓋裡層，洗一個鍋蓋，老實說比清洗廚房簡單多了。

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