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進入【家庭親子】〈食禪〉冬日翡翠黃金宴
在台灣，每到天冷時，芥菜絕對是桌上佳肴的上選食材。（張慰慈攝）
文、食譜示範／張慰慈
刈菜地瓜老薑湯。（張慰慈攝）
隨著氣候轉換，秋收後的氣溫慢慢開始降低，雖然現在因為農業技術的飛快進步，所以在台灣這個四季如春的寶島上，幾乎什麼時候都能吃到心儀的蔬果。但是「著時」的選擇採買品項，還是巧婦最棒的選擇。
冬季裡，有些肥美的葉菜類或是根莖類作物，都是品嘗最好的時機。我曾在冬日有下雪的海外居住過一段很長的時間，每到這個季節，我都會將那非封閉式的小陽台上放幾個大紙箱（天然的冷藏櫃），裡面總堆滿了碩大的白蘿蔔、大白菜、地瓜和馬鈴薯。無論是燒一鍋白菜燉蘿蔔，或是升起炭火烤幾個地瓜、馬鈴薯，都是冬夜裡圍爐最美味的食物代表。
在台灣，每到天冷時，芥菜絕對是桌上佳肴的上選食材，芥菜又名刈菜、大菜、大芥、芥子，當年菜時又名長年菜，是十字花科芸苔屬一年生草本植物。一般來說天越冷，收成的芥菜越肥美可口。平常若是買到苦味較重的芥菜，菜攤老闆的口頭禪幾乎都是「再冷一點，就更好吃了」。四、五年級生出生在台灣時的年代，是住民文化很多元璀璨的一個時期，隔海來台的第二代開始陸續出生，卻因為上一代的生活習慣，讓大家有著截然不同的生活飲食方式。我是外省家庭在台灣出生的小孩，記得一般只有在過年時才吃得到這帶著苦味的肥厚葉梗（印象中幾乎沒吃過葉子），但是經過奶奶的調理，那苦早已只剩很淡很淡的滋味混著清香，記得當時總是和干貝絲（乾貨泡開的）一起煮食，最後還會勾上芡汁。每次端上桌時，片片肥厚的翠綠加上發亮的湯汁上那干貝金絲，這盤菜在所有的大魚大肉堆裡，顯得特別貴氣，那氣勢絕非一般的蔬菜可以比擬。這也大概是我幼年時期最愛的蔬菜料理，舀一瓢滾燙的芡汁淋在飯上，稀哩呼嚕地扒上幾口飯，冷天裡的寒意被驅離得無影無蹤。
年長後，很長一段時間我服務於外商公司，整個飲食幾乎都在西餐中打轉，現在想起來，那些年對蔬果的印象幾乎都是花椰菜、大西洋芹、番茄……等。再對芥菜有印象，已是每次商場應酬裡，酒酣耳熱後，上來的那一鍋刈菜雞湯，醒酒又暖胃。芥菜的料理在我生活中的轉換，竟也似我的人生走過的春、夏、秋、冬，各有風景與滋味。回首時，讓我有感恩，也有感嘆。兒時記憶中的美好，能追憶的也已只是景物，親人早已遠離。
〈苦後回甘〉著時 迸出美味
這次選定以芥菜為主角，最主要是日前在我學生開的店裡吃到了芥菜的第三種滋味，嘗鮮了一個幾近完美的搭配，隨後愛上並煮了幾回，剛好趕上的朋友也都讚不絕口，又適逢「著時」，菜市場裡的菜攤上，它的壯碩很難讓你的視線忽略它，我就希望讓它在我的專欄裡亮麗登場。
中華料理最讓人讚嘆的是，那一等一的美妙，多是經過百轉千迴最後的綻放，比如「苦後回甘」的香甜是最上等的滋味，也在此歸類裡。芥菜的苦，有人厭離，有人卻偏愛這一味兒，其實這也像是華人在奮鬥歷史裡那強悍的生存韌性。鄭重介紹給大家這一道菜前，說個題外話，我第一次品嘗後，自己立刻煮食來複習這取來的經，第一個就想要給師父品嘗，結果師父說因為家中務農，自小吃到的就是這樣的口味。可見以前官家流傳山珍海味在民間的說法的確一點不假。請大家來試試吧。
〈動手做看看〉刈菜地瓜老薑湯
食材：
刈菜（整株一棵）、刈菜心（市場有賣已去掉葉子的）、老薑、黃肉地瓜（紅肉也可，但稍差強人意）
備料：
1.將刈菜與刈菜心洗淨。
2.將葉與梗分開，前者切段（無須切太細），後者切成適當好入口大小。
3.將老薑洗淨後，切成薄片（較易入味至湯裡），放在平底鍋稍乾煎，煸一下。薑片多寡以個人喜好為主，多則香氣重些，湯汁會有辣味，祛寒（在煸時不要放油，尤其不要用苦茶油等重味油，雖然薑味提升，但會破壞、搶過最後菜的清甜）。
4.地瓜削皮後切成塊狀，建議不要太小塊，容易糊爛。
5.怕苦味的朋友請先做這個步驟。燒一鍋滾水，放入芥菜梗和葉，葉片只需5秒即可撈起，梗約30秒後離鍋，接用冷水沖淋，可保持顏色青翠（喜歡苦味者，此步驟可以省去）。
烹調：
1.將一鍋清水煮滾，放入薑片與地瓜塊，再將水燒開後轉中小火。
2.當地瓜已經熟軟約9分時，放入刈菜梗，仍用中小火再次煮滾2分鐘，即可關火。
3.放入刈菜葉，放入適當鹽，加入少許食用油，蓋上鍋蓋，燜兩分鐘，即可起鍋。
保證你會驚豔這個組合的好滋味。
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