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進入【自由副刊】方秋停／逆轉的滋味
◎方秋停
豆豉貌不起眼，甚會毀壞其他食材的色香味，一顆顆顏色暗沉似拙劣的玩笑般，常與蔥薑蒜混於食物當中，強凌豆腐、和魚、排骨打成一片，連豆芽、山蘇葉裡亦見它探頭出來，讓人不勝其擾。
印象中外婆便愛此味，和她予人的陰鬱形象有些符合。外婆為傳統女性，奉行女子無才是德且須刻苦耐勞的信念，而我那時正值貪玩年紀，經常以讀書為由不願掃地碗也少洗，自然不符她的期許。或許因為心虛，總覺得外婆看我的目光相當凌厲，不滿含於嘴邊，隨時欲將我痛罵一頓似的。因此每當外婆前來家裡，我總盡量和她保持距離。
我和外婆的差異除了價值觀外還有飲食習慣，我喜歡清純的菜肴，青綠、雪白或紅豔，即便混搭也不要看起來髒兮兮，對於似如汙物的豆豉更是敬謝不敏。偏偏外婆對豆豉入菜情有獨鍾，她一來豆豉便於餐桌上頻頻出現。最慘烈的是母親會將豆豉與苦瓜燜炒一起，豉汁全然滲入菜中，讓我無從躲避。
外婆年事雖高對生活卻一絲不茍，於她跟前我總須戒慎恐懼──啊，碗要端好筷子拿正，最令人難過的是那盤苦瓜，我低頭嚼著飯粒，覺得外婆目光緊盯著，壓力愈大愈無吃食意願，處境相當艱辛。然後便聽見外婆與母親聊起天，其他話語我聽不清楚，當中一句：「查某囡仔人毋通揀呷……」揀呷意味挑食，意思是說女生不該對食物存有偏見，有啥吃啥，什麼都該嘗試。此語似鞭，將藏於瓜片裡的豆豉一顆顆逼出，我不得已只好將那似鍊條的瓜片挾進嘴內直接吞進肚子，絕不讓它汙染碗裡其他食物。
我不喜歡菜裡加入藥丹、不喜歡言行強行被指正，醬油凝聚成的鹹味予人克難之感，年少的我不喜歡那味道。
即便體內流著外婆的血緣，卻未能及時和她親近。之後癌細胞於外婆咽喉內擴散，每回隨母親前去探望，見她床邊擺放著稀飯，上頭拌撒幾顆碎豆豉，唉，那是她一向的最愛，可惜已難吞嚥！
生命流轉，人情、味蕾悄然變動……
歲月紛飛，離開母親主掌的鍋碗瓢盆，曾幾何時那一顆顆曾讓我避之惟恐不及的豆豉出現於異鄉餐館，竟讓人感覺熟悉溫馨。清蒸吳郭魚上撒幾顆，醬色提出鮮味，舌尖於鹹潤中回甘，隱隱覺得那滋味勾連、引領我尋得返鄉之路。
之後輪到我掌廚，廚架上擺放著各種調味料，豆豉竟也成為我的祕密武器。漸地認定那看似不起眼的微小顆粒，其實深藏玄妙智慧──長菌絲的大豆經發酵後蒸曬，內含的胺基酸氧化變黑，造就豆豉特殊的色香味。飲食長河曲折彎繞，霧氣蒸騰化雨，旋又積聚遠流他鄉，形成另種景致……中國自漢魏便將豆豉用於烹食，至宋代更傳進日本成為寺納豆或鹽辛納豆，與印度的丹貝異曲同工，為人類飲食發展中的一樁美事。
味覺逆轉，改變的或許是處境與心情！
又一次將苦瓜刨成花片、油鍋燒熱後加入拌炒，氤氳中不忘加入幾顆豆豉，讓苦味轉成甘美；也常洗淨生蚵、蛤蜊或將龍鬚菜一截截地挑嫩揀鮮，派遣豆豉去腥解澀，一道道佳肴便被烹煮出來；或者將豆豉與蒜一同切碎，拌入肉片或排骨當中，留讓時間使其入味。
手藝藏著幽微心思，有些因緣須經多年才能體會。
將來有天當我老去，兒孫是否能夠理解，我所眷戀的滋味？●
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