藝文頻道粉絲團
您即將進入之新聞內容 需滿18歲 方可瀏覽。
離開
進入【家庭親子】〈家庭用油大健檢〉橄欖油 你吃對了嗎？（下）
文／陳俊旭
到底我們要怎麼買到安心的橄欖油呢？最簡單的方法，不外乎用眼睛、鼻子、嘴巴。首先要看顏色，由於產地和品種的不同，橄欖油的顏色可以從深綠色到金黃色不等，放入冰箱幾天之後，會有起霧或結塊的冬化現象，這是正常的反應，並非變質。
其次，用鼻子聞一聞，會有淡淡的橄欖果香，不應該有油耗味或其他腐敗味，也不能淡然無味。然後，最重要的一關就是用嘴巴嘗。把新鮮橄欖油經由口中喝下，在第3秒鐘左右，常常會有一股辣嗆味出現，有時可長達15秒之久，這是橄欖多酚的氣味，是優質橄欖油的身分證，很難假冒，若是混摻的油品，這股嗆味就會很淡或者根本不存在。
〈消費停看聽〉不同等級 學會分辨
在歐美國家，各種等級的橄欖油，通常會有不同的名稱，民眾可對照進口油品包裝上的原文標示，初步分辨橄欖油的等級，但至於品質的好壞，還是需要消費者多用感官判斷。
在歐美的零售商店，橄欖油分成許多不同等級：
特級初榨橄欖油（Extra Virgin Olive Oil）：冷壓橄欖油。不採用化學方式，而採用物理方式，以小於40℃的溫度榨油，油品的酸價低於0.8%，含有豐富的營養素，這是最好的一個等級，價格最貴。
初榨橄欖油（Virgin Olive Oil）：製程與特級初榨油相同，只是所使用的橄欖品質略遜之，酸價低於2%以下。
普通初榨橄欖油（Olive Oil）：製程與特級初榨油相同，只是所使用的橄欖品質更遜之，酸價低於3.3%以下。
精製橄欖油（Refined Olive Oil）：將較差的橄欖油經過 RBD高溫精製過程，除味、除色、除雜質，將酸價降到1%以下，符合食品的要求，冒煙點大幅提高，可以耐高溫烹調，但其營養價值較差。
純橄欖油（Pure Olive Oil）：這是一個很含糊的名稱，到底代表的是「精製橄欖油」或是「未調和的普通橄欖油」，留給消費者一個想像的空間。
超輕橄欖油（Extra Light Olive Oil）：這不是Extra Virgin Olive Oil，而通常是精製橄欖油，這是商業手法之一，差一個字差很多，會誤導消費者以為是高品質的油。
橄欖渣油（Pomace Oil）：第一道（初榨）橄欖油壓榨所剩下的橄欖殘渣，再經過化學溶劑（通常是己烷）萃取所得到的油。這種壓榨法屬於化學方式，通常必須再經過精製過程，去除化學溶劑後才能食用，酸價低於1%，是等級最低、營養成分最差的橄欖油、價位也最便宜。
〈避免大火快炒〉優質橄欖油 避免高溫烹調
台灣家庭主婦習慣大火炒菜，甚至喜歡煎魚、炸排骨，這樣的高溫烹調，實在不適合高品質的橄欖油。
因為初榨橄欖油的冒煙點只有攝氏160度，超過這個溫度以上，橄欖油就會開始冒煙、氧化、變質，所以，地中海國家的居民，都是拿橄欖油來涼拌沙拉或沾麵包吃，頂多低溫水炒一下，但這麼好的橄欖油若拿到台灣人廚房裡面，高溫烹調之下，好油也會變成壞油。
所以，我們要切記，每一種油品都有它的冒煙點，烹飪之前要先認清。若產品上未標示，我們可以做簡單實驗，準備一支烤箱用的溫度計，把油倒入乾鍋加熱，開始冒煙的溫度，就是它變質的溫度，烹飪時盡量控制冒煙點之下，以保健康。
若是真要高溫油炸，只好選擇未精製的苦茶油，或是精製的大豆沙拉油。有些橄欖油若已精製，當然也可以耐高溫油炸，但它的營養成分也早已大打折扣，這就失去吃橄欖油的意義了。（作者為台灣全民健康促進協會理事長、美國自然醫學博士，著有《吃錯了，當然會生病！》、《健檢做完，然後呢？》等8本著作）
網友回應