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進入【濃情巧克力】你不知道的巧克力二三事
巧克力的各種型態，也能應用於各式料理中。（圖片提供／Diva Life）
記者簡亭宇／報導
每到佳節前夕，各式巧克力禮盒紛紛推出，到底該怎麼挑？本期請到達人幫讀者釐清巧克力的二三事，也介紹近期推出的新奇巧克力與禮盒，讓你今年情人節不漏氣！
達人出列
羅宇帆／Diva Life創辦人，研究巧克力有10多年經驗，並在比利時擁有自己的巧克力工廠，研發個人品牌與獨創巧克力口味，熟悉各種巧克力知識。
施純光／營養學博士，
現為臺北醫學大學保健營養學系副教授，深入研究食品安全，對於「現代人怎麼吃、什麼時候吃」等生活中的飲食習慣有一番見地。
鄭吉賢／寒舍艾美點心房主廚，
曾奪得2011世界巧克力大師賽（World Chocolate Master）台灣區冠軍，並代表全亞洲進軍法國巴黎，有「甜點界的莫札特」之稱。
江碩儒／臺北市立聯合醫院陽明院區心臟內科主任，
鑽研心臟、血管方面研究，擅長一般內科治療、心臟相關手術與治療高血壓、血管阻塞等問題。
李雅玲／臺北市立聯合醫院牙科部主任，擅長一般牙醫學與牙齒特殊檢查，如側顱X光攝影、齒顎全景Ｘ光等手術。
你不知道的巧克力
你知道吃巧克力也是門學問嗎？大部分的可可豆種植於非洲與南美洲，不同產地的可可豆會因風土關係影響到巧克力風味，Diva Life創辦人羅宇帆舉例：「南非因土壤豐沃、盛產水果，用此地種植的可可豆製成的巧克力普遍甜度較高；東非的土壤較貧瘠，所以使用該地可可豆做出的巧克力易有酸澀味道。」寒舍艾美點心房主廚鄭吉賢也提到，除了風土影響外，可可豆發酵過程與烘焙方式也是影響巧克力風味的重要原因，因此除了要有好的可可豆，也要搭配熟練的技術，講究每個製作環節，才能成就好吃的巧克力。
挑選「真的」巧克力
雖非普遍大眾皆可嚐出巧克力風味的細微差別，但巧克力的好壞與真假，卻可以清楚辨識，市售巧克力價差甚大，從1包幾十元的巧克力到1盒上千元的巧克力都有，造成這樣的差別並非完全為品牌行銷策略所致，關鍵在於有些巧克力並非「真的」巧克力！
羅宇帆說：「可可豆採收下來後，經加工過程會萃取出濃稠狀的可可漿與可可豆內天然油脂（可可脂），所以巧克力基本組合為可可漿加糖（或牛奶）加可可脂，國際上規定可可脂超過35％者，才能稱為『巧克力』，否則僅為糖果。」除了可從商品內容物標示判斷巧克力成分外，鄭吉賢也表示：「也可將巧克力放在手中觀察是否能自然融化，若能自然融化代表其成分越天然。」了解巧克力基本組成概念之後，便能依此將巧克力劃分為僅添加糖、可可漿55％以上的「黑巧克力」，有添加奶製品、可可漿55％以下的「牛奶巧克力」，以及完全沒有可可漿成分、僅含可可脂的「白巧克力」3大類，再由這些巧克力以不同做法，製作成市面上的夾心巧克力、松露巧克力等多樣形式。
羅宇帆說：「消費者最常面臨的問題是不知道要挑選『％數多少』的巧克力，或覺得％數越高代表越苦。」事實上巧克力標示的％數代表所含可可漿的多寡，所以％數越高僅代表其他添加物相對較少，但呈現的風味要視可可豆與製作技術而定，100％巧克力也代表嚐起來最接近原始風味。
巧克力不壞！看你怎麼吃
而吃巧克力的好處，在歐美早已得到認可，近年台灣也流行吃％數高的黑巧克力，但羅宇帆提醒：「黑巧克力％數越高不見得一定越好，其添加可可脂的多寡也影響巧克力營養成分。」羅宇帆也建議，挑選可可脂成分越高，對身體越有益處。臺北市立聯合醫院陽明院區心臟內科主任江碩儒表示：「研究指出，巧克力內的類黃酮成分，有抗氧化能力，因此有助於改善心血管疾病、減少心肌梗塞、腦血管阻塞機率。」 吃巧克力這件快樂的事，不一定要侷限於節日送禮，當然，在情人節送巧克力給心愛的另一半，更是貼心又甜蜜的舉動喔！
不要再誤會它了！巧克力謠言破解
Q︰巧克力熱量很高，所以容易發胖？
A︰造成巧克力熱量高的原因在於過多的添加物，施純光表示：「例如精緻糖分或是人工油脂等，不僅易發胖，也容易堆積在體內造成負擔。」若是挑選無過多添加物的巧克力，一天吃個2～3塊，熱量也不容易破表。
Q︰巧克力含有咖啡因，睡前吃容易失眠？
A︰巧克力的咖啡因含量非常微小，基本上不足以影響睡眠品質，施純光說：「巧克力中的『巧克力多酚』，有讓腦神經放鬆的功效。」因此施純光也表示，失眠的人可嘗試於睡前吃1片黑巧克力，但若對咖啡因非常敏感的人，仍建議要視自身狀況而定。
Q︰放一陣子的巧克力竟浮出白粉，是壞掉了嗎？
A︰巧克力上的白粉並非壞掉，也不是發霉或結霜，而是因為在保存時溫度的巨大轉變而造成的「白化現象」，正常保存巧克力的溫度在攝氏15～19度間，若溫度過高會使可可脂與巧克力分離，當回到正常保存溫度時，可可脂便浮在巧克力表層形成白粉，相對來說，成分天然的巧克力較容易出現這種狀況。
Q︰吃巧克力容易蛀牙？
A︰甜食易造成口腔內的pH值降低、呈酸性，而更容易導致蛀牙，臺北市立聯合醫院牙科部主任李雅玲說：「選擇含糖量較少的黑巧克力，相較於含糖比例高的巧克力或是其他高糖分糖果，較不容易使口腔產生酸性環境。」吃巧克力並不一定容易蛀牙。但李雅玲也表示，黑巧克力硬度很高，在吃的時候要小心，避免牙齒過度磨損及敏感，之後也容易產生蛀牙。
可可豆長得有點像木瓜，也是各種精緻巧克力的原料。（圖片提供／Diva Life）
黑巧克力是3種巧克力種類中，天然可可漿成分最高的。（記者陳宇睿／攝影）
牛奶巧克力因可可漿成分較黑巧克力低，所以顏色會偏淺咖啡色。（記者陳宇睿／攝影）
雖然不含可可漿，但白巧克力仍保有可可脂。（記者陳宇睿／攝影）
