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進入《老店名廚》老天祿 同源分家滷雙驕
成都路老天祿。（記者曾鴻儒攝）
記者曾鴻儒／專題報導
系出同門 後人掀正統之爭
一九四九年，上海「老天祿茶食店」兩位員工避難來到台灣，一位是糕餅師傅紹東壽，另一位是已經當了七年學徒的蔡毓根。兩人為了餬口，在西門町柳州街掛起老天祿招牌，賣起糕餅與滷味。
一年後兩人拆夥，各自以老天祿為名開店，幾經搬遷後，紹東壽的店，後來由店員謝玉泉接手，落腳在武昌街；蔡毓根的老天祿則搬至成都路現址。
老天祿滷味的名號，在蔡毓根、謝玉泉等人銳意經營下快速馳名；但是兩家老天祿，二十幾年前卻掀起正統之爭，還鬧上法院。最後是蔡、謝兩家都可以叫「老天祿」，雙方從此「井水不犯河水」。
接受記者採訪時，武昌老天祿謝玉泉的么弟謝宜璋、成都老天祿蔡毓根的兒子蔡清國都說：「大家各做各的，客人喜歡最重要！」但雙方私下仍不斷較勁，例如，兩家老天祿產品，幾十年來幾乎都一模一樣，這家店有的，另一家店也不敢沒有。
老天祿崛起 「影迷」是推手
老天祿的崛起，和「影迷」有關。當時台北的電影院大半集中在西門町，滷味是最適合看電影時吃的零嘴。謝宜璋回憶，武昌街老天祿最早開在中華路新生戲院旁，看電影的觀眾幾乎人手一袋老天祿滷味。
蔡清國則說，成都老天祿的鴨舌是許多港星的最愛。早年鴨舌沒人吃，肉販宰鴨時，還必須幫客人把鴨舌處理掉，他從小就跟著母親到市場撿拾鴨舌，清洗後做成滷味。但自從劉德華說喜歡吃滷鴨舌後，鴨舌頓時奇貨可居，現在市場上一支鴨舌竟賣到十五元。
是否正統不重要 味道才是王道
老天祿以滷味聞名，滷汁自然是關鍵中的關鍵，兩家老天祿配方不同，但至少都有十幾種中藥材。成都路老天祿在滷味滷熟後，另會淋上特製醬汁。
除了滷汁，食材鮮度也很重要。謝宜璋說，謝玉泉堅持「賣家有好東西，別讓他有機會賣給別人」，謝家兄弟每天都親自到市場挑貨，還曾因為鴨隻宰殺時間從上午改為下午，也跟著調整生活作息。
很多老店家都很在意誰才是正統，但是，美食家胡天蘭認為：「客人是跟著味道走的！」只要東西好吃，客人自然上門。
胡天蘭說，兩家老天祿的滷味都是滷熟、放涼才賣，這是正統的滷味。因為放涼才會Ｑ、才有嚼勁，且滷味在降溫過程中，濃膩的味道會逐漸吸附在表皮，吃起來更香。台灣還有這種堅持繁複製造過程的店家，是大家的福氣，兩家老天祿只要繼續堅持好味道，顧客肯定源源不絕。
武昌街老天祿。（記者曾鴻儒攝）
