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進入《老店名廚》銀座越南菜 混出食在好料
銀座越南菜
◎圖文︰記者曾鴻儒
前言
坐落台大附近小巷裡的銀座餐廳，賣的是越南料理，卻冠上東洋名字，只因背後有一段歷史滄桑，還有一段人間深情。
華僑夫婦
紀念日本師傅
越戰結束前後，台大附近冒出好多越南餐廳，一九七六年，越南華僑何金華與友人也合夥在公館、台大對面的小巷裡，掛起「銀座餐廳」招牌，賣起了越南菜。
「『銀座』代表感恩與思念！」何金華說，當年一位日本人到越南娶了越南新娘，在西貢開了「銀座」餐廳，何金華一家人常到這用餐，度過歡樂時光，她的料理廚藝，正是這家餐廳老闆教的。
越共打贏越戰後，何金華的丈夫羅武身陷越共勞改營，逃離越南的子女則被安置在台灣松山的災胞救濟總會裡，假日才能相聚。
四年後，羅武經紅十字會營救來到台灣，夫妻倆攜手打拚開餐廳，餐廳名稱就以一家人在越南的美好回憶「銀座」為名，歷經三十年繁華，如今餐廳已由兒子羅俊文接手。
混搭風格 口味自成一家
銀座最值得推薦的是咖哩雞腿蛋麵。銀座用的是加上蛋黃的特製麵條，系出廣東料理，光吃清麵，就可聞出蛋香。
湯底是花了四、五小時才熬好的清雞湯，然後以咖哩油加上檸檬葉、香茅、紅蔥等辛香料爆香，然後加入十幾種配方的咖哩粉和著雞腿一起拌，再倒入清雞湯熬煮三、四小時，再加入椰子水、椰奶才告完成，正因為料理過程繁複，才會散發出致命的吸引力。
類似這種「混搭」風味，在銀座菜單上到處可見。綜合三味牛肉河粉的湯頭食材就包含牛大骨加上藥材與八角、丁香等中式香料；牛肉則是本地牛小排切成薄片、澳洲牛腱和越南牛肉丸子，嫩、韌、Ｑ三種截然不同的口感搭上道地的越南河粉，百味雜陳，很接近時尚的混搭風。
越南曾先後被中國、法國統治，因此越南料理經常有中法混血的特殊風味，茄汁燉牛腩煲的煲屬隔火加熱的中式作法，搭著法國麵包一起吃，口感意外協調。
春捲也是中式菜餚，但包上生菜、沾魚露醬，就是標準的南洋吃法，生菜、魚露醬讓油炸的春捲絲毫不覺油膩，清爽的口感，又讓人咀嚼出另一種的「民族融合」。
老闆苦過 員工都是僑生
何金華祖籍廣東，羅武則是海南島人，兩人在越戰的烽煙裡成家，之後一家人因戰亂分隔三地，顛沛流離的辛苦，羅家人體會特別深，因此，銀座的員工清一色是僑生，主要來自越南、印尼。
羅俊文說，父親從海南島奉派前往越南，他出生在越南、逃難到台灣，總希望多給僑生一些照顧；為了讓來台的越南僑生多體會一些家鄉味，銀座裡還備有越南文菜單。下次到銀座，除了吃美食，也別忘了體會這多元卻融合的異國風。
