紅麴米能降低血脂、血糖，強化肝臟功能。（資料照）

〔健康頻道／綜合報導〕說到發酵食品，許多民眾都會最先想到紅麴，雖然紅麴並不會被當作主食，但紅麴的功能非常廣泛，可以當作食用色素、增味、肉類保存及釀酒原料使用，是個多功能的配角，食藥署也發文說明，告訴民眾紅麴的主要的4大用途。

1、天然來源的色素

紅色可以刺激食慾，也常用來營造歡樂的感覺，想要把食物染上吉利的紅色，運用紅麴裡的天然色素就是首選。由紅麴菌產生的紅麴色素是一種可用於食品的天然食用色素，而在日本與歐洲作為食品著色的應用也非常廣泛，紅麴色素的特色是不會因為酸鹼值改變而變色，而且耐熱性很好，不易退色。

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2、調味

紅麴具有一種甘醇的甜香，在許多料理中都可以增添美味，根據研究，紅麴在發酵的過程中會產生許多有機酸、醇等成分，因此增添了許多風味，且紅麴還會分泌出許多酵素，如澱粉分解酵素、果膠分解酵素、核醣核酸分解酵素等，這些都是其特殊風味的來源。而且如果將紅麴米進一步製為紅糟，紅糟的發酵過程會產生更多的具有揮發性及富含香氣的物質，風味就更是豐富。

紅麴對食品的色、香、味都增進非常多，因此紅麴的功能非常廣泛。（資料照，記者周湘芸攝）

3、肉類的保存

紅麴發酵過程中會產生一些特殊的成分，這些成分具有延長保存的功能，因此古人也用於肉品的保存，利用紅麴和米飯混合後發酵所製出的紅糟，應用在紅糟肉、紅糟雞、紅糟魚或紅糟蛋等料理上。

4、調節血脂

通過健康食品查驗登記之紅麴產品以「調節血脂」保健功效為主。又目前紅麴產品亦可申請做為第二軌的健康食品，消費者挑選紅麴保健產品時可以仔細看看外包裝，衛生福利部核准通過之「健康食品」，於產品包裝上有標示「健康食品」字樣、許可證字號、標準圖樣及核准功效等內容，但這類產品只能作為保健用途，不能治療任何疾病，有疾病者仍需就醫。

食藥署也提醒，消費者要挑選培養得當的紅麴產品，避免吃到橘黴素，最好選擇來自於合格廠商或是獲得健康食品認證的產品，相對比較有保障，且應盡量避免購買來路不明，或是沒有做好妥善品管的產品，若本身肝、腎功能不好，或是懷孕期間，食用前最好先詢問醫師等專家意見。

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