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【流行消費】古法瓶中雞 法式料理在地食材

主廚以火與烈酒,溶出帕馬森起司。(記者凃盈如攝)

〔記者凃盈如/台北報導〕台北STAY by Yannick Alléno法式餐廳自即日起推出「春意新饗宴」,由擅長以本土當令食材做變化的駐台主廚皮耶利克.馬立荷(Pierrick Maire)操刀。Pierrick Maire將他花了6個月時日在台灣的摸索,從結識的農夫、拜訪的市集、港口等處汲取靈感,成就多道美味料理。

以帕瑪森起司拌炒的螺旋麵及爽口的芝蔴菜及埔里的番茄,讓口感層次豐富美味。(記者凃盈如攝)

「瓶中雞」上桌時,再搭配蕎麥麵包薄片、醃漬菇類、紅蔥、一杓熬煮2小時的萃取雞汁凍,展現豐富鮮甜的味覺層次。 (記者凃盈如攝)

「熱帶風味綠蘆筍佐柳橙、椰香蘆筍沙巴雍」呈盤富春意,且泰國香水椰子果肉、日本山椒粉之外,黑色的小點竟是酥炸的酸豆,酸、甜、脆口感,充分展現法式料理的手藝與創意。(記者凃盈如攝)

源自六星主廚Yannick Alléno祖母的食譜「瓶中雞」,再度現身台北,這道極具「法味」的料理,讓人充分體驗「味蕾的旅行」。「瓶中雞」利用瓶子有限的空間,將食材密封於內,彰顯食材鮮甜。這道料理使用了精選桃園的雞,去皮去骨後與雲林豬腹肉,以白酒、百里香、大蒜悶煮12小時至入味,加入油脂打成泥狀;雞肝則以油蔥炒香,加入白蘭地提味,與鴨肝一同攪拌柔軟後加入黑松露、豬腹肉、小牛胸腺與鴨肝,外圍以雞胸肉及雞皮,將其捲覆放入瓶中,再以70度的溫度蒸40分鐘,讓食材在特殊訂製的密閉瓶中融合,高密度的精緻食材,一小口就迸發美味驚喜。

「瓶中雞」是Yannick Alléno深具話題性的一道料理,做法遵循古法,將雞肉、鴨肝等放入瓶子裡,透過食材擠壓入味,但Yannick Alléno再加入了松露、豬腹肉、小牛胸腺等,為傳統料理賦予摩登的味覺。

至於「熱帶風味綠蘆筍佐柳橙、椰香蘆筍沙巴雍」,則選用時令綠蘆筍,味道濃郁爽脆,佐上帶酸甜的柳橙醬汁,及以椰香蘆筍沙巴雍,並搭上有獨特香味的泰國香水椰子果肉、日本山椒粉,並且再撒上炸過的酸豆提味,讓人一嘗就感到食物在口中起了化學變化,充分勾起人們對食材的好奇心,這也正是主廚Yannick Alléno獨到的創意。

春季新菜還包含「布拉塔起士盅佐油封洋蔥、鯷魚及酥炸豬耳朵」、「慢煮鮭魚佐包心菜、杜松子及乳鴿澄清高湯」、「香煎頂級牛肋眼上蓋肉佐帕瑪森螺旋麵、芝蔴菜沙拉及番茄」、「榛果芭菲佐青蘋果、百香果」等,7月後,會再更新菜單。

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