【家庭親子】〈看門道評味道〉椪柑橘皮變陳皮

只有椪柑的皮可以製成陳皮。（梁瓊白攝）

文／梁瓊白

我記得中國剛開放往來的時候，曾經在廣州車站看到揹著籮筐的老婦沿著鐵軌四周撿拾車上旅客丟出來的橘子皮，剛開始以為是維護清潔，後來才聽說撿回去曬陳皮，的確只有廣東人才有製作陳皮和使用陳皮的習慣。

台灣每年從十月份開始進入柑橘類的產季，一直到次年的春天，市面上都可以買到不同品種的柑橘，每種柑橘各有不同的外觀、形狀和口感，其中俗稱的椪柑，個頭大、皮厚但不緊實、香甜又多汁，除了當水果，也是唯一可將剝下的果皮經過曬製後製作陳皮的品種，既可入藥，也是香料。

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我習慣將剝除的椪柑皮放在陽台上風吹日曬，直到完全乾硬再收入密封罐保存，放至隔年就是陳皮了，運氣好的話只要連續一週天晴日朗，就可以順利曬乾，萬一還沒乾透就碰上陰雨，只好暫時收進來等天晴繼續曬，免得吸收濕氣，但如果連續陰雨的時間太長，不得已就只好用烤箱烘了，烤箱的溫度不能太高，烘的時間也不能太長，裝罐後可以長期保存，時間越長越陳越香，要是顏色變深，就是老陳皮了。

陳皮是去腥除羶的殺手，烹煮牛、羊肉的時候只要加入陳皮就能轉化羶味為香味。在藥理上，陳皮有止咳化痰的功效，廣式甜品的紅豆湯都加有陳皮同煮，因此湯頭有股濃郁的香氣，跟一般的紅豆湯味道不同，特別好吃；還有陳皮梅也是許多人喜歡吃的零食，止咳又潤喉，大概是所有水果中利用價值最徹底的了。

用來製作陳皮的椪柑要先洗淨外皮可能殘存的農藥，並且擦乾後再剝皮，裡層白色果囊上的筋絡要扯掉，然後壓扁、鋪平了曬，一定要完全乾透才能收納。用的時候只須取一小塊，用冷水泡軟後切絲或切末加在菜裡，例如陳皮牛肉、蒸牛肉丸等菜肴便是，若是長時間燉煮的湯品或紅燒菜，略為清洗後直接加入即可，它的功能是經由加熱後散發的香氣，美化了食物的氣味和口感。

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