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進入【家庭親子】〈食禪〉醬燒秋色
醬燒山珍寶
文、食譜示範／張慰慈
秋天到，早晚微涼，根莖類作物很適合這個季節做菜。
好友中醫師孝忠先生通知我，有一批極好的有機野生山藥到了採收季節。抗氧化、抗發炎是山藥本身具備的保健功能，另外它對女性荷爾蒙也有很好的調節功效。但是野生山藥本身，除了前述的這些營養價值比一般山藥的含量更甚外，對於做為一個掌廚者來說，它特有的綿密口感與入口後的香氣，更無人能出其右，兩項優點加總後，一向被我歸類於上等食材。那麼「著時」的珍寶，當然就該在這一年中短暫的出產期內採購，除了現吃外，冷凍收藏也是一種儲存的方法。
台灣向來被譽為魚米之鄉，稻米是在光復後，經濟復甦的家家戶戶所倚賴的桌上主食，但是很多人也許不知道，關於澱粉的攝取除了大家熟悉的穀物外，還有很多根莖類作物也可以做攝取來源，而且它們本身的熱量還大多都低於一般穀類作物。在西式料理中，就比較常運用它們來取代米或麥所製成的主食。平時，在本地，我們食用山藥大多以湯水形式烹調，而我為了在產期這段時間能讓家人多次補充，我就變換著做法煮食，避免重複味道食用膩口。因此在秋冬兩季裡，醬燒成了我選擇的呈現方式之一。
蔬食料理在大家的印象裡多是清淡爽口居多，但是其實只要食材的口感運用得當，在冷天裡充滿溫度的蔬果烹調，美味一點兒也不輸肉類油脂所帶來的能量喔。
野生山藥、馬鈴薯、芋頭、老薑、乾辣椒、香菇和洋菇，最後加上胡蘿蔔，是我為這道秋季美食材料搭配的伴侶們。「搭配」這個詞在中國字的字義上其實耐人尋味，我翻閱友人的英漢辭典，想看看華人教世界友人怎麼解釋？「按一定的安排分配」這是給老外看的翻譯。我自己拆文解字的理解是：「搭」基本上就是在一起了，搭著、搭著不就合而為一了嗎？「配」呢，自然是在一起後要更好，一是氣味相投；要不各有所長，互相有個提升。我選的前3樣食材屬於前者，後幾樣則是後者的形容。
醬燒和做一般的菜不同，下滷鍋前總有些前製動作，讓食材做點熱身，別小看這小小的步驟，不顯山不露水的功夫，卻會決定這一味吃食最後的滋味與身型。中國菜就是這個部分內蘊深厚，菜裡的乾坤全都是做人做事的態度成就。「秋天是醬燒最後的顏色」，這是我每每燒這道菜的心情。就讓我來分享一下這道醬燒山珍寶吧。
〈動手做看看〉醬燒山珍寶
食材：
野生山藥、馬鈴薯、芋頭、胡蘿蔔、老薑、乾辣椒、乾香菇、洋菇、香菜
備料：
1.將馬鈴薯、芋頭切塊備用。馬鈴薯切塊後先泡在清水裡，可以去一些澱粉。
2.老薑切片、乾辣椒視長短切段，胡蘿蔔切塊後備用。
3.乾香菇泡水後切成長條（不宜太薄），再將洋菇洗淨（要馬上擦乾才能維持香氣）切成3～4片。最後將香菜切成末裝小盤備用。
4.山藥因為削了皮很容易氧化變色，所以下鍋前才做處理。
烹調：
1.泡在水中的馬鈴薯撈出晾乾。將平底鍋加熱後，放少許油以中火將切塊的馬鈴薯和芋頭各切面都煎至微微焦黃即可起鍋，備用（這效果和炸的方式相去不遠，但可以避免浪費一大鍋的油）。切記，中小火的控制很重要，15秒以內即可翻面。這道工序可以讓這兩樣食材表面形成一層膜，在醬燒時，不至於因為熟軟而崩裂溶解在鍋裡。
2.準備一只鍋，放入適當水量，開大火煮沸後，轉中火，放入薑片、香菇和泡香菇的水，再滾個兩分鐘。撈出香菇備用，加入醬油（自己嘗試鹹淡選擇，醬油可以從少量練習，不足再加。醬油的選擇要選適合上色的）。
3.依序放入乾辣椒、馬鈴薯、芋頭，以中小火蓋上鍋蓋燜煮約8分鐘（可以試試是否已經煮透7分左右）。
4.野生山藥削皮切成長條或是塊狀後放入，再放入胡蘿蔔（因為沒加糖，所以全鍋的甜味都依靠此來萃取）。把之前撈起的香菇倒入，開鍋蓋，火可加大，順便開始收湯汁。因為胡蘿蔔和山藥熟得很快，存留一些湯汁起鍋前將洋菇放入，收好湯汁（留少許即可）正好起鍋。
5.盛盤後，淋上湯汁，撒上香菜末，即可上菜。
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