記者／洪素卿

很多人以為冷凍魚不夠新鮮，只有現撈魚、活魚，才新鮮、才營養。不過，專家、達人表示，捕撈上岸後，隨即經過低溫急速冷凍的魚貨，也能保留現撈般的營養與美味；不過，民眾除了要懂得挑選，還要正確解凍。否則不僅美味盡失、營養也損失大半。

要挑對且正確解凍 才不失營養

新鮮上岸現撈魚最營養嗎？其實民眾除非是自己釣魚，現釣、現煮、現吃；否則一般魚貨從捕撈到上岸已經過了好幾個小時，在這段時間，魚貨雖先以碎冰等方式保存，但分解並未完全停止。

請繼續往下閱讀...

新光醫院腎臟科主治醫師江守山指出，魚被捕捉上岸後，為了活命只好消耗自身的醣分，活得越久、消耗越多。看似新鮮生猛、卻不見得吃得到營養。真正要讓魚類保鮮，應該是在魚貨一完成清理後就馬上急速冷凍，讓魚貨保持在僵直狀態，不會很快進行分解。

什麼是僵直狀態呢？當魚離水後，魚鰓無法繼續從水中獲得氧氣，等氧氣無法再繼續送達身體各部組織，原本體內的酵素開始作用，蛋白質產生變化，過一陣子就變得僵硬，就是僵直狀態。僵直狀態持續一段時間後，開始變軟，然後組織開始慢慢腐敗。

台灣魚達人李嘉亮指出，一些漁船與大陸漁船進行海上交易換魚貨，為了要加強保存時間，過去也曾查例如漁民捕撈後，若預估回港後可能趕不上拍賣，擔心錯過時間變成「過流」魚、賣價不佳，這時候可能就未直接將捕撈上船的魚貨殺好，拿掉內臟，而是直接用真空包裝保存。這種真空包超低溫保存的魚不僅安全，且價格也不至於太高。

一般居家冷凍的過程中，因為冰晶撐破魚肉細胞，烹調後不管是口感、風味、營養都不盡理想；低溫急速冷凍，則因為冰晶小，不會撐破細胞，才能將營養與風味一起留在魚肉裡。

值得注意的是，很多人不會解凍魚肉，可能讓冷凍魚的口味和營養打了折扣！像是之前有主婦買了冷凍鯖魚回家，烹調前一晚就先將魚拿到冷藏室解凍，結果不僅魚變得腥味很重、新鮮度大打折扣，口感也不佳；江守山表示，冷凍魚要採急速解凍，在家裡要做魚料理，就是以流水方式加速解凍。

可用以流水方式加速解凍

此外，民眾挑選冷凍魚時也要注意，例如真空袋中除了魚片之外，袋子裡其他部分有水或是冰，可能表示魚已經解凍過；此外，真空袋如果已經有破損、或是感覺好像沒有完全真空，保鮮程度可能受到影響。

☆健康新聞不漏接，按讚追蹤粉絲頁。
☆更多重要醫藥新聞訊息，請上自由健康網。

不用抽 不用搶 現在用APP看新聞 保證天天中獎　 點我下載APP　 按我看活動辦法