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進入「吃到飽始祖」鄭博文：當年差點被開除
1980年代初期的歐式自助餐提供簡單的餐點，後期加入鐵板燒料理。 （台南大飯店提供）
記者王捷／專訪
「吃到飽」現在到處可見，起源眾說紛紜，台南大飯店主廚鄭博文在一九八二年推吃出的四百多元吃到飽的歐式自助餐，可說是始祖，也就此改變台灣餐飲市場。但他笑說，當年主管差點因此開除他。
今年七十歲的鄭博文是西餐出身，他說，當年流行的西餐是快餐模式，有前菜、濃湯、主餐，用完餐後，服務生再把客人領到咖啡廳吃甜點跟咖啡，後廚與前場要消耗許多空間與人力。只有台北特定大飯店的「早餐」會提供多項選擇，算是最早的buffet；另有夾多少、算多少錢的用餐模式，沒有飯店敢做午餐、晚餐固定價位吃到飽的buffet。
當時台南大飯店西餐業績並不理想，鄭博文認為若改成buffet，客人可以自己取用餐點，也不用另外規劃空間吃甜點、喝咖啡，可省下很多成本，因而推出四百多元吃到飽的歐式自助餐，大受歡迎。
鄭博文笑說，主管出差回來，看到西餐廳改成吃到飽，把他叫去辦公室罵，指一客快餐就可賣到四百元，質疑同樣價位吃到飽，是不是要讓飯店被吃倒，氣到差點開除他，經他解釋，吃到飽才能繼續做下去。
台南大飯店的自助餐廣受好評，食材需求量大，也因此能向廠商議價壓低進貨成本，讓他交出一張漂亮成績單。後來鄭博文被派去日本學鐵板燒，再把鐵板燒料理跟開放式廚房的觀念帶進自助餐。
鄭博文回憶，台南大飯店是台灣繼台北圓山飯店後第二間國際觀光飯店，很多觀念、設備都走在餐飲界的前端，像是台南第一台洗碗機就是台南大飯店先開始使用，主因是吃歐式自助餐，餐盤需要一直換，洗碗阿姨常常洗到翻臉，所以使用洗碗機。顧好自助餐的品質，可說是鄭博文最在意的事情了。
台南大飯店主廚鄭博文在1982年推出400多元吃到飽歐式自助餐，可說是吃到飽始祖，也改變台灣餐飲市場。 （記者王捷攝）
