自由娛樂粉絲團
離開
進入《主廚上菜》米澤乾隆葫蘆鴨 皇室珍饈上桌
米澤示範製作乾隆御膳葫蘆鴨。（記者胡舜翔攝）
米澤帶來的上海菜「乾隆御膳葫蘆鴨」，源自清朝皇室，由於現代人飲食習慣的改變，他也在食材上做改良，「過往的八寶鴨，主食一定會選用糯米，但這次我選用薏仁取代精緻澱粉，多了膳食纖維比較健康。」由於需要把食材填進鴨的肚裡，所以特別需要功力，也能稱其為一道功夫菜，「要事先把基本的鴨骨架先取出，為了避免鴨塌掉，需要保留腿跟翅。」炒料部分，可以自行選用喜愛的山珍海味，例如鮑魚、干貝等。最後就是要把整隻鴨，捆成葫蘆的形狀，「上面小，下面大，捆起來是為了固定鴨的形狀，有頭有尾比較正式。」完成後再放入鍋內油淋、蒸3個小時，米澤笑說：「整道菜就是要看師傅的功力，我練了20年。」
米澤上菜葫蘆鴨，自豪功力深厚。（記者胡舜翔攝）
年菜做法大公開
乾隆御膳葫蘆鴨。（記者胡舜翔攝）
乾隆御膳葫蘆鴨
食材：
土番鴨1隻（有頭有腳）、薑末15克、蝦米30克（泡水）、乾干貝50克（加米酒蒸熟）、乾香菇5朵（泡軟）、真空包沙拉筍3顆、現成栗子10顆、薏仁100克（泡水）、豬油油蔥酥20克、水發豬蹄筋100克、罐頭小螺鮑1罐，裝飾物：青江菜10朵。
調味：
白胡椒粉適量、蠔油50克、醬油50克、五香粉3克、老抽50克、紹興酒60克、紅糖40克、太白粉水20克、鴨骨高湯200ml、鹽少許。
步驟1：起深炒鍋加入薑末、蝦米、乾香菇煸出香氣，接著加入小螺鮑、豬蹄筋、乾干貝、沙拉筍、栗子、薏仁拌炒，接著加入蠔油、老抽、醬油、紅糖、油蔥酥、鴨骨高湯調味。
步驟2：取全鴨將上步驟炒好的材料裝入鴨肚中，填約8分滿後、取麻繩，將鴨頭打結綁起、取一段麻繩綁鴨身體，形成葫蘆狀，鴨肉表面刷上老抽。
步驟3：起中高溫油鍋，取上步驟的鴨肉淋上熱油，淋至表面熟後入油鍋炸至上色取出再放進深盤中，再把鴨肉放入蒸籠內，起中火蒸約2小時。
步驟4：取成品盤放入青江菜裝飾，取鴨肉（剪掉麻繩），倒出湯汁勾芡後加入少許香油，淋上鴨肉上即可。
