【流行消費】友善荷包星級推薦新北歐料理上菜囉

2019/03/01 06:00

主廚Constant與愛犬 Michael。在本次春季新菜當中，也有主廚為牠創作的小品。（記者凃盈如攝）

〔記者凃盈如／台北報導〕如果對於fine dining感到好奇，卻又無法狠下心吃一頓價格不菲的料理，那麼，你也許可以考慮這間友善荷包的fine dining餐廳。位於台北市大安區，獲得《2018台北米其林指南》餐盤推薦的JE Kitchen最近迎來新任主廚張卓智Constant，將於3月1日推出春季菜單，以兩千元有找的價格，提供午間、晚間套餐，讓顧客輕鬆品嘗到接軌國際的「新北歐料理」。

「綠蘆筍‧魚子醬‧草莓醋」，切片綠蘆筍下鋪著調和澄清奶油的蘆筍泥，醬汁主體則是蘆筍皮、蘆筍頭等剩材熬成的蘆筍汁，混合上奶油以及少量的自家製紅草莓醋，微酸清新。（記者凃盈如攝）

來自香港的主廚Constant，曾任職多個米其林著名餐廳，包含香港、新加坡的侯布雄餐廳，他也曾在2016年的「San Pellergrino Young Chef聖佩黎洛最佳年輕廚師競賽」一路晉級，雖然最後在半決賽止步，但他接受了評審建議，前往北歐餐廳見學，展開了他廚藝精進的契機。Constant遠赴哥本哈根米其林二星Restaurant AOC、一星餐廳Kokkeriet和維也納二星餐廳Konstantin Filippou修業，受到新北歐料理自然、將食材發揮到淋漓盡致的精神啟發，並感動於當地餐廳與農夫之間密切、友好的互動，他進一步確立自己往後的料理哲學。

「牛舌‧芭樂‧杏仁」，將牛舌浸泡芝麻油、八角、牛高湯和檸檬百里香之中進行低溫烹調，上桌前再炙燒，佐牛舌的芭樂以柴魚、醬油、柳橙汁和柚子醋調成的醬汁醃漬，產生意想不到的合拍食感。（記者凃盈如攝）

Constant說：「北歐地區一到9、10月已是冰天雪地，幾乎無法生產任何蔬菜水果，當地居民養成在當年儲備隔年食材的習慣，煙燻、醃漬、發酵都是慣見延長食物保存期效的手法。也因為大地產出作物的時間有限，所以充分運用食材、零浪費的觀念，便成為北歐料理的傳統精神。」本次Constant帶來的春季新菜中，就可從多處看到這樣的概念，譬如醃漬綠草莓、發酵藍莓汁、香草豬背油、陳年貝類原湯、油粹無花果葉等，另外搭配了許多台灣在地元素，展現出獨有的料理風格，雖定調為fine dining，但用餐過程令客人放鬆，價格帶也相對親民。本次春季菜單，推出8道料理，1,380元起、晚間套餐10道料理，1,780元起，於3月1日上市。

「干貝‧水田芥‧小黃瓜」當中幾可亂真的「白色鵝卵石」，是生食等級的大干貝，醃漬後裹上以牛奶和貝類高湯做成的棉花糖。醬汁帶有小黃瓜、蒔蘿清香，綿密化口。（記者凃盈如攝）

「皇帝豆‧蛋黃‧甜豆」，清燙的皇帝豆帶微脆口感，襯底皇帝豆泥則調入白酒和茴香增添風味，搭配盤中橄欖油油封蛋黃，香濃有食趣。（記者凃盈如攝）