午宴甜點「君度橙酒嗆燒檸檬金桔烤蛋白霜」。

〔記者凃盈如／台北報導〕曾經訓練出32位星級廚師的米其林主廚Patrick Henriroux，今（27）日於國賓A CUT客座，攜手A CUT主廚凌維廉，於午晚宴各推出8道菜色，讓消費者在台灣也能品嘗法國米其林星廚料理。「金字塔餐廳」位於法國里昂附近的城市Vienne，最早是法國廚神Fernand Point創立，歷代出過世界名廚，1933年榮獲得三星殊榮，後來Fernand Point辭世後經戰亂，星光黯淡，直到Patrick Henriroux於1989年接手，才在3年的時間，便讓餐廳重奪二星光芒， 有「廚神的搖籃」、「法式高級料理創始地」等美譽。

法國金字塔餐廳行政主廚Patrick Henriroux（左）客座國賓A CUT，與A CUT行政主廚凌維廉（右）聯手獻藝。

Patrick Henriroux是「金字塔餐廳」第5代的經營者，他的家裡務農，從小就著迷於法國風土，在他的料理當中，除了主要菜色之外，通常會搭佐各種關於蔬食的創意邊菜與細膩醬汁，迸發味蕾驚喜。本次主菜除A CUT獻出「丁骨牛排，菇醬‧芹菜馬鈴薯千層佐桌邊現刨松露‧松露醬汁」外， Patrick Henriroux更選定台灣食材，創作 「鴨胸‧菇醬‧芹菜馬鈴薯千層佐桌邊現刨松露‧松露醬汁」。法國人愛吃當季野味，如乳鴿，但主廚認為野味講求地緣性，因此選用生長於秀姑巒溪的櫻花鴨，搭配工法繁複的芹菜馬鈴薯千層上桌。「芹菜馬鈴薯千層」以薄片將馬鈴薯及芹菜層層堆疊，蒸烤後從上方持續壓緊直到千層派完全冷卻，上桌前再刨上松露，搭配自製的濃稠蘑菇醬泥點綴，另外佐上酸香的野櫻桃醬汁，提出鴨胸的香氣。

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晚宴菜色「日本比目魚佐苦菊苣絲‧酸紅甜菜汁」。來自日本青森縣的比目魚，搭配原產於地中海沿岸的苦菊苣，取最嫩的部分，以糖和鹽將其逼出水，再用柳橙奶油糖漿蜜焗，佐以乳化的甜菜醬汁，搭配混合蛋白和鹽之花的松子酥餅，口感特別。

此外，「明蝦‧櫛瓜茄子卷‧焦糖橄欖‧香檳甲殼濃醬汁」亦為一道極有Patrick Henriroux辨識度的料理，明蝦搭佐的櫛瓜茄子卷十分費工，得先將茄子泥壓製成管狀，包裹壓製成薄片的油封蕃茄、自製備長炭可麗餅及櫛瓜軟薄片，綴以香檳甲殼醬汁，溫順而鮮甜，一層層勾勒絕佳口感，層次豐富，讓人驚喜、回味再三。

晚宴菜色「明蝦‧櫛瓜茄子卷‧焦糖橄欖‧香檳甲殼濃醬汁」，櫛瓜捲十分費工，以茄子泥、油封番茄、備長炭可麗餅與櫛瓜薄片層層堆疊。

晚宴主餐「鴨胸‧菇醬‧芹菜馬鈴薯千層佐桌邊現刨松露‧Fougerolles野櫻桃醬汁」。

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