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進入【家庭plus．美味教室】柚子 不只是水果
柚子 不只是水果
文、食譜示範／劉維真
每年中秋節一到，身旁總會不知不覺多了一堆又一堆的柚子。
柚子的果肉、外皮與白芯各有風味：柚子果肉本身的酸甜口味溫和而平衡，但相對其他柑橘類較為乾燥，不易打成汁。果肉中間的芯略苦，視情況加入能增加口味的尾韻。外皮飽含柚子的精油，削出皮屑的話，香氣會大幅提升，然而其中也會增添一點點的苦味，就看自己有沒有辦法接受這樣的韻味。
如果想變換吃法，可以考慮將柚子入菜。用柚子去替代常見的食譜時，可以倚靠著柚子溫和的本質做調整：少一點糖、少一點水、增加柚子的比例或使用同樣清甜平衡的食材，並避免可能掩蓋掉柚子風味的元素，才能讓所有的味道互相襯托。
基底柚子汁：柚子300克（約兩顆麻豆文旦）、檸檬汁40克（約1顆）
以下的食譜如有加入柚子汁，都是參考此做法。會加入檸檬汁是因為柚子偏乾，純果肉來打的話，機器容易空轉。此外檸檬的酸也可以提味，增加柚子本身的存在感。
雞肉櫛瓜柚子溫沙拉
雞肉櫛瓜柚子溫沙拉
柚子本身清新酸甜的味道很適合搭餐，尤其是能襯托蝦子、花枝、鮭魚、雞肉、干貝這類味道淡雅的食材。此份食譜搭配的醬汁結合了果香的酸甜與魚露、醬油的鹹味，搭配清爽、味道中性的食材都很適合，也推薦直接以新鮮酪梨沾著醬汁食用。
沙拉材料：去骨雞腿肉1片、櫛瓜適量、柚子適量
柚子魚露辣醬：魚露10克、柚子汁40克、醬油5克、新鮮辣椒適量、紅蔥頭1瓣、蔥綠1匙
做法：
1.先將辣醬的材料全部混拌均勻，完成後稍微靜置半小時。
2.雞腿肉去筋、油，用廚房紙巾擦乾，均勻撒上鹽調味。櫛瓜用削皮刀削薄片，過滾水1分鐘後，泡冰水備用。柚子肉剝成一口大小備用。
3.鍋子開小火下油，雞腿皮面向下入鍋，用鍋鏟壓平雞肉可以幫助平均上色。表皮呈現金黃色後翻面。用手或筷子壓壓看，並觀察雞肉的樣子：感覺雞肉縮小、變色且有回彈的觸感就是煮熟了。
4.將雞肉切片，與櫛瓜、柚子與醬汁拌勻後即可上桌。
柚香飯
柚香飯
發想自日式鄉土料理，柚子皮的清香配上糙米本身的香氣，讓人心情愉悅。也很適合做成飯糰帶去野餐。
材料：糙米半杯（70克）、水2/3杯（105克）、柴魚醬油1/2茶匙、清酒1/2茶匙、柚子汁20克、柚子皮屑少量、櫛瓜或花椰菜適量、芝麻適量
做法：
1.將米洗淨並浸泡1小時。加入水、清酒、柴魚醬油拌勻，依照習慣的烹煮方式煮米。
2.將蔬菜切成米粒大小，滾水加入蔬菜丁燙熟。
3.將柚子汁與柚子皮屑拌勻，與蔬菜丁一同拌在飯中。保溫靜置15分鐘後，撒上芝麻即可享用。
紅茶威士忌柚子
紅茶威士忌柚子
糖煮水果是一種可以讓更多風味帶入水果的西式料理手法。要訣是要讓水果保持它的口感，同時又入味，所以最忌諱大火。如果有喜歡的香氣，例如肉桂、薄荷、甚至花瓣都可以大膽加入。因為煮過，所以口感上會更水潤，也可以拿來調整水分不那麼夠的柚子。
材料：紅茶4克、蜂蜜10克、水200克、威士忌5克（可依個人喜好增加）、柚子4瓣
做法：
1.水滾之後加入茶葉，浸泡5分鐘。將茶葉濾出。加入蜂蜜，再次煮滾。
2.將柚子放入滾燙的茶中，熄火冷卻浸泡果肉。等茶冷卻後加入威士忌。放入冰箱直到完全冷卻即可食用。
[1]
柚子奶醬
柚子奶醬是以在西方國家很受歡迎的檸檬奶醬（lemon curd）食譜調整而來。製作奶醬時要很注意火力大小，不然成品容易結塊。做好的奶醬就像一般的果醬一樣可以配土司食用，也可以搭配烤麵包丁與柚子果肉，做成一道完整的盤飾甜點。吃不完部分放入消毒後的果醬罐，可保存一週。
材料：蛋1顆（蛋液50克）、糖10克、柚子汁40克、柚子皮少量、奶油30克
做法：
1.將奶油切丁，大約1公分的塊狀。常溫備用。將蛋均勻打散。
2.混合果汁、糖與果皮，加熱至邊緣冒泡後，緩慢地注入蛋液中，此時要不停攪拌蛋液，避免蛋汁結塊。
3.將所有材料放入鍋中小火加熱。不停混拌，確保鍋子的各個角落都沒有沾黏。蛋汁要加熱到能均勻附著在湯匙的背面，呈現如同勾芡似的半液體狀，溫度為80度左右。
4.將醬汁過篩網濾出至容器稍冷卻。等稍微降溫（50度左右），即可加入奶油，慢慢一塊一塊混入，務必等上一塊奶油融化後再加下一塊。
5.表面用保鮮膜貼住後放入冰箱，等完全冷卻後即完成。
〈達人小檔案〉劉維真
因為厭倦外食而踏入餐飲的世界，曾在澳洲學習並實踐廚藝之路。希望分享簡單而特別的食譜，讓彼此的生活更有趣。目前經營自己的品牌好便當。
IG: goodbento_2016
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