藝文頻道粉絲團
您即將進入之新聞內容 需滿18歲 方可瀏覽。
離開
進入【家庭plus．打開調味品】五大辛香料之蒜
圖／陳佳蕙
文／梁瓊白
蒜，是五大辛香料中氣味最重的一味，沒有去腥功能，但有助於提味，可以單獨使用，但更多時候是搭配蔥薑一起發揮作用，例如做紅燒菜時，通常會加入爆香過的蔥薑蒜一起，和調味料讓食材的香氣更濃郁。
從外觀分，整顆未剝開之前的稱為蒜頭，掰成顆粒狀但仍帶皮的叫蒜瓣，已去皮的顆粒是蒜仁，只是一般人口語上都習慣統稱為大蒜。
外觀保持愈完整的大蒜，保存時間也愈長，但是放置空間一定要乾燥通風，最好是裝在網袋中掛在陽台，能曬到太陽的地方更好，放在冰箱或是陰涼的地方反而容易腐壞。尤其冬天是蒜頭發芽的季節，在新蒜未上市前，老蒜常常還來不及用，就乾癟軟爛了，可見蒜是不經放的辛香料，不過蒜頭如果只是發芽但沒有爛的情況下，還是可以食用的。
加在菜肴中的蒜，通常會搭配食材的形狀和功能而需要改刀，有時切末、有時切丁、也有時是切片，或是整顆拍開而已。因為只有經過改刀，才能讓大蒜的味道散發出來，不過也有保持顆粒完整入菜的，例如台菜中的蒜仔雞，用的就是去皮的蒜仁，不切也不拍，但是先經過油炸，而且用量很多，一隻雞搭配一碗炸黃的蒜仁，燉到雞肉酥軟入味，帶湯的雞肉連同入口即化的蒜仁，有蒜香沒有蒜辣，是色香味都很有特色的一道菜。
〈就愛那股味兒〉因應地方 吃法也不同
中國北方是以麵食為主的族群，也有在生活中把大蔥、大蒜當蔬菜吃的飲食習慣，他們有句口頭禪說：「吃麵不吃蒜，滋味少一半」可見大蒜是他們三餐飲食中非常重要的配料，經常在吃各種麵食時，就著一碟剝好的大蒜像吃花生米似整粒入口，面不改色。
尤其在年夜飯時，都不可少的一定要有一碟臘八蒜。所謂臘八蒜，就是在臘月初八時，北方人家家戶戶都要醃漬一罐浸在醋汁裡的蒜仁，等到除夕夜吃餃子時取出來配著吃；此時經過醃漬的蒜仁呈現淡綠色，有股特別的香氣和口感，是北方非常傳統和有特色的醃蒜。此外，醃糖蒜也是北方人喜歡的開胃小菜。
南方人比較沒有直接吃生蒜的功力，即使吃也是切碎加在調味料中當成蘸醬。閩南一帶包括台灣的飲食習慣，是在各種黑白切淋上加有蒜蓉、醬油膏的調味料，有些小吃或羹麵也少不了蒜蓉提味，例如蚵仔煎、肉圓、麵線羹、臭豆腐等等。加在食物中一起烹調的菜肴更不在少數，魚肉海鮮之外，連炒青菜或燙青菜也要加點蒜末的成分吃起來才香，包括炸得酥黃的蒜油，更是小吃中常用的調料，可見大蒜在日常飲食中是多麼不可或缺了。
〈廚房一點靈〉青蒜也是蒜 配色功能佳
青蒜也是蒜的一種，不同的是蒜頭是以根部為主的品種，當地下的根長得粗大時挖掘出來、削除葉片然後曝曬，待枝桿枯萎後切除，只留下底部的根球，成為俗稱的蒜頭。
青蒜雖然也有根部但並不粗大，收成和食用都是整根的，通常做為配料加入肉片或海鮮中同炒，或在紅燒類菜肴起鍋前放入，是兼具配色功能的辛香類蔬菜之一。
像大蒜這種氣味較重的辛香料，固然在提味上起到明顯的作用，但是食用過後，留在口腔中的氣味也是非常明顯，而且不易消除的，除了飯後刷牙，嚼口香糖或浸泡過的茶葉也可以減少味道的殘留。如果食後需要與他人談話最好注意攝取量，並且盡快清潔，保持口腔衛生與好口氣也是不可輕忽的社交禮貌。
網友回應