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進入【家庭plus．打開調味品】五大辛香料之蔥
圖／陳佳蕙
文／梁瓊白
辛香料是中菜不可少的基本配料，作用在去腥提香，俗稱的五大辛香料指的是蔥、薑、蒜、辣椒、芫荽（香菜），它們除了香氣還帶點微微的辛辣。此外青蒜、芹菜、洋蔥、紅蔥頭、九層塔也屬於辛香料，只是使用率沒這麼高而已，還是以蔥、薑、蒜的使用率最高、效果也最直接。
蔥，分為蔥白和蔥綠兩部分，蔥白愈長，辛辣味愈輕，若蔥白與蔥綠的長度差距不大的，辛辣味反而較重，最適合用來去腥，無論是經過爆香還是加在川燙的水裡，效果都比較好，價格也稍便宜些。
蔥白長、質地軟的蔥，雖然也可以去腥，但更適合用來做菜，例如蔥（火靠）鯽魚、蔥爆牛肉、或者麵食點心中的蔥花捲、蔥花燒餅、蔥花鮮肉包；尤其是台灣著名的小吃胡椒餅裡面更是包了大量的蔥，用的都是蔥白長的蔥，吃起來才不辣口。
這些蔥白長、質地軟的蔥，產地大都來自水質良好的地區，尤其是著名的宜蘭三星蔥已然成了這類蔥的代名詞。其他地區產的蔥雖然比較辣口，但是搭配薑片和酒之後，卻是腥羶味的剋星。有的綰成蔥結加在食材中川燙、或是切成長段用熱油爆香、或與薑片一同泡水擠出蔥薑汁拌入肉片或絞肉中，目的都在於去腥，最後這些蔥薑都是撈除不用的，只需留下汁液即可達到效果。
春天有些郊區的山林可以摘到野蔥，但是數量不多，這類蔥非常細小，但是很香，口感也不辛辣反而有點淡淡的清甜，後來經過農民種植，收成後被稱為珠蔥，產期很短，是春天才有的季節蔬菜，清炒、煎蛋都很好吃。
冬天時市面還可看到一種粗大的蔥，一般稱為大蔥或京蔥，直徑可達3公分，非常甜脆，北方人都直接生吃，更多是搭配烤鴨或大餅，而且附上炒過的甜麵醬；若是將大蔥切絲，加上肉絲和甜麵醬爆炒，就是北方菜的京醬肉絲。台灣的大蔥只有冬天才有，其他季節都是用三星蔥代替，為了去除小蔥的辛辣味，通常會將蔥段或蔥絲泡水、瀝乾再用。
還有一種紅蔥用的是蔥頭部分，俗稱紅蔥頭，並且是曬乾後使用，通常是切片後用油炸酥做成紅蔥酥，用在麵點的湯頭，或是加在食材中增加香氣，台菜和客家菜用得較多。
蔥綠無論是切成長段或是蔥花，清洗過的蔥最好晾乾水分再切，否則外皮的水分和蔥管內的黏液遇油都會爆。大量使用蔥花的內餡也會因水分太多反而不香，甚至會爛。如果時間不夠晾乾，可以使用紙巾或乾淨的抹布擦乾再用。
蔥是不經放的辛香料，未使用前不要洗水，蔥頭也不要切除才能防止老化，先用紙巾捲成筒狀，再包塑膠袋放冰箱冷藏，但也無法保存太久，還是盡快用掉較好。萬一出現枯萎現象，只要撕除外層，中間部分還是可以食用。
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