美味銷魂 入口前要會分品種

〔記者曾鴻儒、蔡宗憲、葛祐豪／綜合報導〕河豚肉好吃、肉質佳，但因充滿致命毒素，一旦料理不慎，可能「性命與美味齊飛」，日籍河豚料理達人冨田宗太郎指出，最重要的是認清品種，去除內臟、皮下黏膜等有毒部位，才能吃得安心。

河豚要如何料理才能安心吃？他說，宰殺時，第一步是去除魚頭與背鰭之間含有劇烈毒素的「腎臟」，由於很難去除乾淨，通常會先分割成六等分慢慢取出，並反覆沖洗、清除三次。他強調，這是河豚最不容易清理乾淨、最容易導致饕客中毒的部位。

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腎臟取出後，則是去除所有「內臟」，母魚的「魚卵」也須去除，公魚的魚鰾則多數可食用。最後則是魚皮下的「有毒黏膜」及「魚鰓」都須清除。

以「刺歸料理」揚名墾丁的河豚達人黃照利則表示，台灣沿海地區多為無毒的刺河豚（俗稱「刺歸」），以六斑刺河豚、斑點刺河豚、抹刺河豚佔大宗，這類刺河豚全身上下連肝臟都沒有毒性。

海洋生物專家王凱霆說，刺河豚入菜料理手續繁複，毒性微弱，雖稱不上有毒，也不盡然毫無毒性，但拔刺工作耗時費力，餐廳大多製作為涼拌河豚皮、三杯河豚及「刺歸」米粉等料理。

不過，高雄市衛生局食品衛生科長魏任廷說，河豚的種類民眾很難分辨，切勿在家自行料理，否則弄破的若剛好是有毒河豚內臟、卵巢，食用30分鐘至一小時內毒性發作，會出現神經麻痺等症狀。民眾想品嚐河豚美味，最好還是到餐廳，以免誤判種類，造成中毒意外。