【煎出好牛排】認識牛肉各部位及特色

記者林佳諄／報導

上牛排館用餐或是到肉鋪超市買肉，不曉得該選牛肉的哪個部位？台灣知名肉品供應商湯瑪仕肉舖公關楊舒涵建議，先了解自己喜歡的口感、肉質，就能歸納出適合自己的牛排部位！

沙朗牛排（Sirloin Steak）建議熟度：5∼7分。位於牛隻後腰脊部，口感軟嫩、油花分布均勻。沙朗（Sirloin）在國外是指後腰脊肉，但台灣點餐時，若點「沙朗」，通常是指「肋眼牛排（Ribeyesteak）」，建議點餐時要先看一下菜單上的英文，是寫Sirloin還是Ribeye。

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菲力牛排（Tenderloin Steak）建議熟度：3∼5分。取自牛隻腰脊部位的腰內肉。每頭7∼8百公斤的牛只能切出4∼6公斤的菲力，油花少、肉質軟嫩、肉汁豐富，是最珍貴的部位。

紐約客（Striploin Steak）建議熟度：5∼7分。又稱New YorkSteak，取自牛隻前腰脊肉部位，肉質緊實、油花分布均勻。通常帶有一層薄薄的板筋，可吃到板筋Q彈的口感。

肋眼牛排（Ribeye Steak）建議熟度：5∼7分。位於牛隻肋脊部第6至第12根肋骨靠近背側的位置。肉質軟嫩，油花豐富。中間通常有一處明顯的油脂，稱為「油心」。圖中油心上方油花豐富、色澤深紅的部分，稱為肋眼蓋肉，因肉質十分軟嫩、油花細緻，也被稱為「老饕牛排」。

牛小排（Short Rib）建議熟度：7分∼全熟。位於牛隻肋脊部第6至第8根肋骨靠近腹側的位置。肉質緊實而油脂含量豐富，若烹煮太生，反而會口感油膩，因此建議可烹煮至7分熟以上，口感、味道層次較佳。

板腱牛排（Blade Steak）建議熟度：5∼7分。位於牛隻肩胛的無骨牛肉，中間帶筋。油花較少、肉質紮實，可當牛排香煎，也可以切塊燉煮，是C/P值相當高的肉品。

背肩沙朗牛排（Chuck Eye Roll Steak）建議熟度：7分以下。位於牛隻肩胛的部位，是牛運動量較大的部位，肉質有嚼勁，油花豐富，是由多塊不同紋理的肌肉所組成，因此口感豐富。