米酵菌酸風波 台南百年米粉店嘆：不好做

〔記者王捷／台南報導〕米酵菌酸風波延燒，台南一間135年歷史的「連發米粉工廠」可說是台南食米文化的象徵，該工廠經營很辛苦，又遇上食安風暴，第四代業者雖然拒絕受訪但感嘆，不曉得是否會影響生意，現在米粉很難做，但還好後代願意接班，目前傳承到第五代。

連發米粉工廠可追溯到清末1889年，當時不只供應台南大小攤商，甚至還曾將米粉賣到外島，早期米粉使用的原料是米粒長、黏性差的秈稻，日治時期，日人研究出新米種「粳米」，該品種米粒圓、黏性高的，被命名為「蓬萊米」，而台灣舊有的秈米，被日人稱為「在來ざいらい」，有「過去一直以來」的意思，「在來米」名稱被沿用至今，目前也是台南歸仁區的農特產。

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雖然有在來米，但米粉的製程很繁複，先要磨漿、擠出水分，再蒸熟、攪拌、烘烤，經過繁複得步驟才能擠壓成絲狀，現在很少人願意做，大約10年前，連發米粉的三代老闆莊有福當時65歲，在南市文化局編撰的《老店，老滋味》書中受訪時曾說，在以前手工製作米粉的年代，他忙到結婚前一刻才穿上西裝，辦完喜宴西裝一脫，又回到工廠工作。

過去，米粉都是純秈米製作，直到約1970年代米價上揚，因此有業者研發用玉米粉取代部分在來米粉，用以壓低成本，加上當時主食的選擇變多，米粉逐漸式微，連發米粉工廠也從好幾位工人的規模，縮減成家族經營，而過去純米製作的米粉，也只提供少數熟客。

記者訪問米酵菌酸風波的影響時，不願具名的第四代表示不願受訪，現在生意越來越難做，但所幸後代願意接班，由莊有福的兒子跟著第五代一起傳承老字號，讓台南的米食文化能繼續流傳。