颱風來襲也照吃！總舖師口中的「辦桌」……

〔記者李惠洲／彰化報導〕什麼美食，讓民眾即便颱風來襲也要搬著菜盤吃到底？什麼在地美食文化憑著贈送的牙籤盒，牽起待嫁女兒心？它不是夜市、路邊攤小吃，更不是米其林星級料理；而是深耕在地美食文化的「辦桌」手路菜，不只煮出家族傳承的私房味，還傳遞著另類濃濃的人情趣味。

令料理經驗長達30年的總舖師「長耕師」最難忘的，是在颱風天辦桌，所搭建的帆布架整個被吹垮，只見民眾們一同合力搬桌、端菜、避雨，將整個外燴活動移至到200～300公尺外的廟宇舉行，說什麼也要吃完這一桌宴席。

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還曾有民眾嚐到好手藝後，馬上跑到料理現場預訂嫁女兒的喜宴，甚至有人把印有長耕師連絡方式的牙籤盒保留下來，一留就是2年後嫁女兒時，專程回來指定要品嚐他的精湛手藝。長耕師的老婆還會混在辦桌裡，偷偷觀察民眾對師傅的評價，最常聽到的是「吃這種鄉下辦桌，不只美味且分量比餐廳多！吃到一半就吃不下了～只好把全都打包帶走。」

另一位年輕的總舖師「友誼師」則說，辦桌最需要合作，尤其這些手路菜事前準備費工，最多曾辦到200桌，也有食材備料不足或現場人數太多的狀況，此時首重「當機立斷」！自己就曾趕緊找到當地市場、緊急採買，化危機成桌上佳餚也是總舖師必備能耐。

讓兩位師總舖師印象深刻的，就是民眾用餐完經常會去料理區給師傅們鼓勵，看到民眾的喜愛，讓他們有了堅持傳承手路菜的動力。尤其辦桌文化正隨著時代演變逐漸式微，民眾重視排場與精緻擺盤等而紛紛轉往餐廳用餐。

對此，文史工作者顏震宇則說，在以前物資貧乏的社會裡，沒有龍蝦、鮑魚等高級食材，所以辦桌的靈魂，靠的是「總舖師」善用基本食材、精湛手法與調味，才能變出豐富有層次的佳餚，加上辦桌沒有餐廳的華麗裝潢等，得以將花費集中在採購最新鮮的食材與料理功夫上，如此有特色的在地美食饗宴，有機會不妨來體驗，讓辦桌文化得以代代相傳。