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進入【家庭親子】〈看門道評味道〉桂竹筍登場 好吃趁新鮮
時下各種筍紛紛登場，桂竹筍更是多又好。（梁瓊白攝）
文／梁瓊白
今年的雨水特別足，許多水果被雨水打壞，影響收成也影響品質，可以想見今年夏天的瓜果甜度一定不好，但是竹筍卻提早上市。
首先登場的桂竹筍是最新最嫩的一批，雨下得越多，筍長得越快，時下各種筍紛紛登場，桂竹筍更是多又好。
新鮮桂竹筍的筍殼有著黑色斑駁的花紋，瘦長而挺直，買的時候從底座的寬度去辨識筍肉的厚度和長度，用指甲掐露出的筍肉去感覺嫩度，通常賣的人會先將比較老的部位切除。
其實這個季節的桂竹筍因為當令，隨便挑都好吃，但是放置太久容易從底部開始乾硬，所以買了最好盡快烹煮，否則應該泡水放冰箱冷藏，但是買的時候不能買泡水的，那表示不新鮮，甚至選購時不妨聞一下有沒有水鏽味，要不是馬上煮，連殼比去殼保鮮。
鮮筍適合燒湯，雞湯、排骨湯配上新鮮桂竹筍格外鮮甜，由於纖維質豐富，所以口感比其他筍脆；另一種經過燙煮的桂竹筍卻是不同口感，筍農將盛產的桂竹筍煮熟後再出售，嘗的是脆中帶嫩的風味，更是烹製油燜筍最重要的材料，沒有任何筍可以取代。
經過燙煮的桂竹筍，可以冷藏很長時間，但是放置太久還是會產生酸味。直接用手撕成寬條再切小段，先川燙一下再燒，油要用得多些，因為筍是最吸油的食材，何況油多不傷菜，油水足又有高湯更好，調味料只有醬油和少許糖，燒到湯汁收乾就入味了，盛出來冷吃熱吃都不錯，一次多做些，放冰箱冷藏當備菜，下飯佐粥都爽口，外面熟食攤和餐館的現成小菜一定有它，只是價格都不便宜。
桂竹筍還有一項副產品就是筍衣，巴附在靠近筍尖的部位，新鮮筍不容易脫落，但燙熟後輕輕一拉就一把，有些筍農會單獨收取這些筍衣，經過發酵讓它產生酸味，用來炒肉絲，例如酸筍牛肉或酸筍肉絲，加點蒜末、辣椒，夏天吃非常開胃爽口，如果只是附在熟筍中的小部分，一起燒油燜筍也是可以吃，很嫩，只是看起來有點雜亂，其實自己吃也無所謂，對吧。
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