【家庭親子】〈看門道評味道〉桂竹筍登場 好吃趁新鮮
時下各種筍紛紛登場,桂竹筍更是多又好。(梁瓊白攝)
文/梁瓊白
今年的雨水特別足,許多水果被雨水打壞,影響收成也影響品質,可以想見今年夏天的瓜果甜度一定不好,但是竹筍卻提早上市。
首先登場的桂竹筍是最新最嫩的一批,雨下得越多,筍長得越快,時下各種筍紛紛登場,桂竹筍更是多又好。
新鮮桂竹筍的筍殼有著黑色斑駁的花紋,瘦長而挺直,買的時候從底座的寬度去辨識筍肉的厚度和長度,用指甲掐露出的筍肉去感覺嫩度,通常賣的人會先將比較老的部位切除。
其實這個季節的桂竹筍因為當令,隨便挑都好吃,但是放置太久容易從底部開始乾硬,所以買了最好盡快烹煮,否則應該泡水放冰箱冷藏,但是買的時候不能買泡水的,那表示不新鮮,甚至選購時不妨聞一下有沒有水鏽味,要不是馬上煮,連殼比去殼保鮮。
鮮筍適合燒湯,雞湯、排骨湯配上新鮮桂竹筍格外鮮甜,由於纖維質豐富,所以口感比其他筍脆;另一種經過燙煮的桂竹筍卻是不同口感,筍農將盛產的桂竹筍煮熟後再出售,嘗的是脆中帶嫩的風味,更是烹製油燜筍最重要的材料,沒有任何筍可以取代。
經過燙煮的桂竹筍,可以冷藏很長時間,但是放置太久還是會產生酸味。直接用手撕成寬條再切小段,先川燙一下再燒,油要用得多些,因為筍是最吸油的食材,何況油多不傷菜,油水足又有高湯更好,調味料只有醬油和少許糖,燒到湯汁收乾就入味了,盛出來冷吃熱吃都不錯,一次多做些,放冰箱冷藏當備菜,下飯佐粥都爽口,外面熟食攤和餐館的現成小菜一定有它,只是價格都不便宜。
桂竹筍還有一項副產品就是筍衣,巴附在靠近筍尖的部位,新鮮筍不容易脫落,但燙熟後輕輕一拉就一把,有些筍農會單獨收取這些筍衣,經過發酵讓它產生酸味,用來炒肉絲,例如酸筍牛肉或酸筍肉絲,加點蒜末、辣椒,夏天吃非常開胃爽口,如果只是附在熟筍中的小部分,一起燒油燜筍也是可以吃,很嫩,只是看起來有點雜亂,其實自己吃也無所謂,對吧。
網友回應