【家庭親子】〈看門道評味道〉「不見天」是啥肉？

銜接前腿與蹄膀間的那團肉，在豬前腿的下方，彈性十足，內行人稱這塊肉叫「不見天」。（梁瓊白攝）

文／梁瓊白

雖然這幾年肉吃得少了，但是每星期還是會買些不同部位的肉做菜，畢竟不是吃素，何況身邊還有無肉不歡的人。

除了肉絲、肉片、排骨，如果能買到「不見天」，就會做一鍋紅燒肉，然後用它搭配不同的配料變化不同的口味，偶爾只是加顆洋蔥燒到它化在湯汁裡，這鍋紅燒肉也有不同風味，尤其肉汁，每次都有人拿它拌飯，不用配菜都能吃下一大碗。

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腿肉、五花肉、梅花肉都是適合紅燒的部位，但是紅燒肉最好帶皮，才能燒出油亮的色香味，可是以上那幾種肉要不是肥瘦不均，就是瘦肉久燒後緊縮而變得乾澀，牙口不好的人最怕塞牙，偶爾用蹄膀，只有皮的部位不澀，可是光吃皮又有點膩，最後剩下越回鍋越乾澀的瘦肉沒人吃。

其實真正好吃的部位是銜接前腿與蹄膀間的那團肉，在豬前腿的下方，由於整隻豬的重量和運動全靠這個部位支撐，所以彈性十足，瘦肉久燒不柴，肥肉幾乎只見筋皮相連，完全不油膩，十分滑潤，內行人稱這塊肉叫「不見天」。

買這塊肉要去得早，店家才願意切頭去尾的單切這一段，去晚了，要不是已經賣掉，就是會連著上頭的肉，真正的「不見天」範圍並不廣，頂多斤把重，而且一條豬只有兩陀，再上去的肉口感沒那麼好，如果買的又是黑毛豬那就一百分了，因為黑毛豬的豬皮比白毛豬厚，燒爛後的口感非常Q彈，油脂早化了，因此不覺得油膩，特別是瘦肉久燒也不柴，但比較起來，筋皮的口感還是最好，難怪每次都是帶皮的那塊先被吃掉。

其實紅燒肉做一斤和做兩斤的工序與時間差不多，因此我都是一次買兩塊，然後一次燒好，只是再好吃，最後還是會剩下一些無法再上桌的量，我的處理方法是燒大白菜或蘿蔔，讓蔬菜稀釋肉塊中的油水，既解油膩，又滋潤大白菜或蘿蔔的單調，就沒剩菜的煩惱了。或者把肉撈出來切細，加點切碎的香菇或鴻喜菇做成肉燥，用來拌麵、拌飯都是絕佳風味，比用新鮮肉燒的還好吃呢。

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