【家庭親子】〈看門道評味道〉醃酸菜正是時候

文／梁瓊白

在鄉下，年過後就是開始春耕的時候，年前休耕期間的稻田種滿各種冬季蔬菜，除了食用外，吃不完、賣不掉的此時全部隨著田土犁掉，掩埋在土層下當肥料，農家為了搶拾剩餘價值，會將一些狀況還不錯、品質還不差的蔬菜，用來醃漬或曬乾後再利用，因此現在不但是農婦忙著曬製醃菜的時間，也是蔬菜便宜到谷底的時候，接下來就吃不到便宜青菜了。

過年期間吃膩了豐盛的大魚大肉，爽口的醃漬菜特別受歡迎，如果還有沒吃完的紅燒肉，切碎後加點醃漬菜一起燒，是消除油膩最好的搭配。在雜貨店或菜場都可以買到各種酸菜、梅乾菜、蘿蔔乾，由於製作過程除了日光曝曬和大量的鹽醃之外，是較少使用添加物的食品，除非購買時發現有異於常態的色澤和氣味，例如特別漂亮或有霉味，如果不放心，其實可以自己做。

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菜攤有許多分裝成一把一把的芥菜，跟過年前那種整大棵被稱為長年菜的芥菜是同一品種，只是這些整把賣的是從大芥菜剝下來的外圍菜梗，比較粗也比較硬，因此非常便宜，一大把才10元，拿它炒或煮湯都不好吃，但是用來醃酸菜卻非常適合。

先將這些芥菜鋪在有陽光和通風的地方晾乾水分，等它脫水了就收進來，這種菜的菜葉不好吃，不妨將尾端的地方切除一些，然後準備個鍋子，將這些芥菜均勻地撒上鹽，以一層芥菜一層鹽的方式鋪在容器內，最後用個重物壓在上面，每天去翻動一下，大約一星期質地軟了，就把它放進大罐子裏慢慢醃，一個月後就是酸菜，冷藏保存可以維持兩、三個月。

過程看似有點瑣碎，其實每次花不了幾分鐘時間就可以完成，然後放著不用管，也不需要隨時看顧，是非常簡易的家庭版醃酸菜，材料便宜、做法簡單。由於菜梗厚，所以成品的口感非常脆，切碎了炒肉末，或燒排骨湯非常爽口，反正花費不多，體驗一下還滿有成就感的，試試看吧，不做就要等一年後才買得到材料囉。

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