【自由副刊】品味菜尾湯 － 剩菜翻身

◎方秋停

近來在懷舊及《總舖師》電影情節助長下，菜尾湯成為引人注目的料理，許多人紛紛好奇並樂於嘗試。

之前台南民族路夜市有家專門賣菜尾湯的攤販，大量收集筵席剩菜，混合一起滾煮後再一碗碗賣出，生意相當不錯，我家便是其中常客。

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菜尾有什麼好吃？

若將它與剩菜聯想一起可能乏善可陳，而在那物資匱乏的年代，從廉價的菜尾湯尋求豐盛滋味，亦不失為市井小民能力範圍內得以實現的幸福。

菜尾湯集合筵席眾多口味──魚翅羹、佛跳牆及雞湯、蒸炸過的魚骸或螃蟹、用來擺盤的蔬果，各種餘物混合一起，形成極具層次感及想像空間的滋味。出甕佛跳牆道行更高，炸鵪鶉與雞隻碰頭，魚皮芋頭幾度分散又重新會合，香菇絲與金勾蝦共舞，白菜滷和紅燒蹄膀結為新歡……甜鹹交融，酸苦回甘，母親特愛此味，或因最契合她的生命況味。

菜尾內容包羅萬象，並含品德馨香。炸物溶解，勾芡變稀，混合後多呈現類似味噌湯的棕土色，食用過程不禁尋思那色澤、氣味的感應與融合──菜葉飽經歷練，牛羊混雜，魚蝦蟹肉難分難捨……匯合隨緣，處處藏著驚喜。而從殘羹肉屑亦得體會其原始盛況──軟爛的花枝曾經爽脆彈牙，主廚於市場千挑百選，被那亮潔豐潤體態吸引，方將一整個家族買回來。回返後使其沐浴淨身再借庖丁之刀，將那厚實肌膚雕出細紋，澆淋蒜末或辣椒醬汁，才得富麗出場。而在冷盤另一頭青瓷碟裡裝盛一顆顆光亮飽滿的甜漬黑豆，觥籌交錯間為勸進的筷子所忽略，方如落拓貴族加入菜尾行列。高貴食材經過顛沛流離，窮途末路之際終於被認出，母親便是那識貨之人。

是啊，對於食物母親從來不曾亦不願有一絲絲浪費，她的筷子、湯匙如細膩鑽刀，齒雖疲軟卻耐性過人，瞧她將撈出的魚頭，雞骨再次淨身，唇吮嘴吸，絕不放過任何氣味與殘渣，這心念與性情，是為典範。

筍乾是菜尾湯的靈魂，亦是許多婦人的最愛，一種含帶著容忍的質性，遇火熱醇香一分分被逼出，愈煮愈有滋味。排骨軟爛，高麗菜更有氣質。紅燒蹄膀Q彈之肉早被掘走，皮筋溢出膠質。煸香過的蒜與薑，精氣旺盛時各有勢力，幾番際遇流轉，終究相互妥協，放下曾有的堅持。青蔥與辣椒不再盛氣凌人，黃、紅甜椒不分彼此。

菜尾無一定組合，葷素貴賤融合一起，締造出特有的飲食風味。民族路早已拓寬，菜尾攤不知去向，而那滋味依然藏於記憶，在每個知福惜福的心念裡面。●

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