【家庭親子】〈看門道評味道〉香氣提味韭菜花

「蒼蠅頭」這道菜的重點不在豆豉，整道菜的色與香靠的是韭菜花。（梁瓊白攝）

文／梁瓊白

餐館有一道家常菜，菜名叫蒼蠅頭，之所以這樣命名，是因為所有切成丁的材料中還摻了顆粒狀的豆豉，乍看之下好像掉落的蒼蠅混在其中，名稱雖不雅，口感卻不錯，非常下飯。

其實這道菜的重點不在豆豉，而在韭菜花，豆豉的鹹只是達到調味的效果，但是整道菜的色與香靠的是韭菜花，切碎之後炒在絞肉裡，經過加熱透出的香氣讓原本平淡的食材變得風味十足。但是，一般餐館炒韭菜花都是連同花苞入菜，除了增加份量，也想讓賣相好看些；其實，韭菜花的花苞最好別吃，種菜的人都知道，它吸收的農藥殘餘都聚集在那兒，因此不管是切小段或切丁，花苞都應該先摘除再烹調。

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在韭菜家族中，韭菜有綠梗和白梗兩種，隔絕陽光種植的就變成韭黃，韭菜花是從白梗韭菜中長出的花簇，買的時候要注意花苞沒有開啟的才嫩，花開得越散，質地越老。

任何一種韭菜，切開後都有濃烈的氣味，所以出家人將它與蔥、蒜、洋蔥、蕎頭並列為五辛，屬於葷質蔬菜，尤其韭菜又名起陽草，容易發情動性，是出家人的飲食禁忌。

北方人將韭菜花切碎後醃漬成韭菜花醬，是吃餃子和白肉火鍋時，極為美味的佐料。至於它的味道，喜歡的人覺得是增加風味的重要醬料，不喜歡的人會被那氣味薰得避之猶恐不及，接受度很兩極，我就覺得聞起來像瓦斯味。

韭菜花的生長期很短，秋天是最甜嫩的時候，韭菜也是，其他時候看到的都比較枯瘦，它的口感除了脆，還帶點香甜，用它炒肉絲、炒甜不辣、炒蒼蠅頭都是老少咸宜的一道菜。不過它只適合當天做當天吃，隔餐回鍋或帶飯盒經過蒸，無論色香味就都毀了。

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