【自由副刊】屬於我的珍饈──半成型鴨胚

◎徐惠隆

從小家裡就是孵鴨子的，從祖父開始，我們擁有一幢「鴨間」，是用來孵化小鴨的小工廠。鴨蛋從各地養殖場運送過來，交給孵鴨師傅處理，還沒有電動孵鴨器之前，師傅孵鴨工作很辛苦，從鴨蛋進來的第二天，把鴨蛋放在鵝黃燈光下照射「珠仔」，看看有無受精胚胎？然後將有胚胎的鴨蛋放進「桶內」，所謂的桶就是以粗糠、厚紙、竹篾圍成的圓形桶子，當一袋八十個有胚胎的鴨蛋放在一起時，蛋與蛋之間就會彼此取暖，溫度提高到攝氏三十五度左右，師傅以他們最敏銳的眼皮當做試溫計，太燙了，鴨蛋內的胚胎會熱死，太冷了，胚胎也會凍得翹辮子。如此反反覆覆，把一袋一袋的鴨蛋在桶內上下更換位置（上層的鴨蛋和下層的鴨蛋對換位置，因下層的溫度通常都較高），擺放桶內四天後，再把鴨蛋拿到燈光下照射，看看胚胎長出了血管沒有，我們把這動作叫做「照花枝」，蛋黃內血管密布，以胚胎為圓心，往外放射，有如蜘蛛結網一樣。蛋內有蜘蛛網密布的，大約八成有了生命，那些沒有血管的，或是變為畸形的，就是「渾蛋」，打破蛋殼，那蛋白蛋黃是混在一起的，這種渾蛋還可以吃，通常我們都用來做菜脯蛋或是蔥蛋。我之所以反反覆覆解說孵蛋的過程，實際上是因為這傳統技術已不見於今日的台灣，代之而起的是機器化孵卵器，有常溫控制、濕度控制、翻轉鴨蛋的固定時間控制器等，不必像以前的孵鴨師傅每隔三、四個小時一定要在一個鋪著粗糠的溫床上，蓋著厚厚的被子，給鴨蛋一個溫暖的生長環境。

到了孵化第十六天，鴨蛋內胚胎慢慢成型為鴨子，燈光下照射，殼內的小生命就有蠕動翻轉現象，我們會看見殼內模糊的黑影抖動，要是這蛋蛋摸起來冷冷的那就告訴我們它壽終正寢，孵不出小鴨了。一次上了鴨舖的蛋蛋起碼也有五千多個，把這些數量取出百分之三吧，那是被熱死、冷死的鴨蛋，套一句話說：物競天擇，在同樣的環境下，它們被淘汰了！那麼，已經沒了生命跡象的蛋該如何處理？我們將這些「壞蛋」放進滾熱的開水中燒燙，然後剝殼。那「壞蛋」往往是有著半成型鴨子的樣貌，另一半就是壞掉的蛋白質吧？半成型鴨子附著在蛋黃上，我們還給它取名叫做「鴨胗」，小心翼翼地剝離，將那半成型鴨子去除，基本上它還有半顆蛋，上頭充滿著血絲。媽以蔥蒜、辣椒、薑片、醬油快炒半成型鴨胚胎，那味道香噴噴的，不是蔥蒜調味的力量，而是半成型鴨胚胎熱炒下揮發出來的新鮮味，光是嗅聞那味兒就讓人陶醉，口水直流。以前這是食物的廢物利用，而現代廚師弄出胚胎鴨的美味料理，那是只有五星級飯店餐廳才有的佳肴，哈！在我孩提時代，那經常是桌上家常便飯的一種！●

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