【家庭親子】〈看門道評味道〉土洋牛肉比一比

進口牛肉在超市有不同價格跟等級的肉質與部位可以選擇，消費者很容易一目了然。（彭博）

文／梁瓊白

美國牛肉受到狂牛症的影響，雖然最後還是開放進口，但是安全問題得由消費者自己抉擇，對喜歡吃牛排的人來說，美國牛肉的肉質是饕客的最愛，澳洲和紐西蘭也有進口牛肉在本地市場銷售，價格卻比美國牛肉便宜。

在傳統市場的本地牛肉攤，由於當天宰殺，等同溫體肉，所以新鮮度較受消費者信賴，可是如果用本地牛肉煎牛排，那就完了，根本嚼不動，所以新鮮不一定就是好。雖然台灣牛跟外國牛並無不同，各部位的稱謂也一樣，無論沙朗、肋眼還是菲力，煎出來都是硬的，問肉攤老闆，他說本地牛肉就是如此，雖然我一向都買本地牛肉，但是煎牛排絕對不能用本地牛肉。

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其實新鮮牛肉最好不要當天買當天烹調，除非是需要久煮的肋條肉或牛腱，所有炒的、煎的都要先冰凍三天以上，讓肉質纖維軟化，然後再退冰烹煮。外國牛肉的飼料跟本地用的不同，以致肉質的口感，本地的比較硬，即使是燉湯或滷牛腱，本地牛肉所需的時間也較長，儘管如此，我還是以本地牛肉為優先。

本地的豬、牛、雞、鴨宰殺時都是先放血，外國的電宰方式則是不放，據說這也是肉質較嫩的原因，但這樣也會比較腥，所以烹調外國牛肉需要用較多的辛香料，而且要不斷川燙，才能去除血水和膻味，如果要清燉，只有本地牛肉才嘗得出原味的清甜。

進口牛肉在超市有不同價格跟等級的肉質與部位可以選擇，消費者很容易一目了然；本地的牛肉攤則是直接吊掛在架上隨客人指點切割，新鮮度固然無虞，但如果不經過冰存就直接烹調，技術再好也不好吃，除非添加小蘇打或嫩精，而這些添加物是不太健康的。所以，買本地牛肉一定要冰凍過再烹調，想吃牛排，如果不是上西餐廳，要自己做的話，還是進口牛肉比較好。

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