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進入【家庭親子】〈食禪〉桌上百變料理二三事
百合絲瓜
文、食譜示範／張慰慈
絲瓜麵線
很多朋友都感覺，在家開伙，即使一般家庭不忌葷腥，一段時間就覺得很難日日變化菜色，更何況是蔬食類料理。
每一季新鮮的當季蔬果如此豐盛，一樣材料自可以變化出無數菜式。（資料照，歐新社）
目前工商社會以小家庭為主要人口組合，針對一般日常餐食所需的採購，「量少多樣」其實是每個家中掌廚者的盼望，但在一般賣場裡往往很難符合此原則條件，而若以一般單位數量採買，一個四口之家可能常常是需要連吃兩或三餐一樣食材的菜肴，才能在蔬果新鮮的賞味期內食畢。這諸多因素綜合起來，往往會讓大家漸漸往「外食」靠攏。
這樣的情況常讓我感到憂心，因為如果沉靜下來仔細思考，就會發現當我們選擇外食來打發一日三餐時，幾乎都是從口慾的需求來做第一出發點的，對於商家來說，基於生意理由，更是如此來做菜單的設計。因此，外食所帶來攝取超標的油、鹽、糖……的後遺症自然不在話下。在我推廣的食禪觀念裡，總是一再強調「吃進一份對身體有益的食物，比吃進一份你喜歡的食物重要得太多太多。」那麼我們應該如何來面對煮婦或是煮夫遇到的難題呢？
我自己日常在家中料理，很少做重複的菜式，一是每一季新鮮的當季蔬果如此豐盛，一直重複不免可惜；二是重複的煮食容易讓食用者產生厭膩之心，當然要避免；三是飲食的均衡本就是維持家人身體健康很重要的竅門，因此若能有變化得讓大家品嘗到不同的料理，自然就能達到這個目的。
既然這是掌廚者需要掌握的方向原則，那麼要怎麼面對之前所遇到的困境並解決它呢？確實地深入了解你所選用食材的特性，是最有效的方法。這些探討包括食材本身受熱後的口感、味道，最重要的是它與其他食材混合時的相容性，若能針對此下點功夫，一樣材料自可以變化出無數菜式，就能達到我們所想要的目標。
在這裡也順帶提醒大家，關於變換其實還有雙向的考量，一是純粹就菜式做些規劃，再就是與菜式搭配的主食有著變換的轉換，比如說，若主食是米飯，和主食是麵條，對於佐餐的菜式設計，就會有些不同。把握住這幾個大原則，慢慢會發現在家吃飯開伙是輕鬆愉快的工作，又能守護家人的健康與情感的交流，何樂而不為呢？
今天我來介紹一種食材的兩樣做法，能有效地分兩日來消化一種食材，又不讓家人產生重複食用的厭倦感（因為差別比較大）。一般來說，平日的家常料理能用炒鍋烹煮的，大多都不會超過15分鐘內即可上桌，都是家中能很方便準備的，鼓勵大家可以舉一反三，讓家人身體在你的守護下，日日平安健康。
〈動手做看看1〉絲瓜麵線
食材：
絲瓜半條、薑（嫩薑尤佳）、麵線一把、鹹鴨蛋蛋白半個
備料：
1.絲瓜削皮後，切成細條狀。
2.薑切片後切絲。
3.鹹蛋蛋白搗碎。
烹飪：
1.將炒鍋熱鍋後放油少許，再放入薑絲拌炒10秒後，放入切好的絲瓜和蛋白，約再翻炒10秒（不吃蛋者可以省略）。
2.加入一碗清水，開中火煮滾後，轉小火煮至湯汁有些黏稠（轉白）後關火。
3.加入鹽適量（有加蛋白者要注意鹹度）。
4.一般家庭有兩口爐，另一口爐可同步煮一鍋清水，水滾後下麵線。
5.麵線熟後撈起放入湯碗中，再倒入炒鍋內的絲瓜（湯水多少依個人喜好調配）。
6.淋上數滴麻油。
7.撒上蔥花（忌五腥者可省去）上桌。
此道吃食易消化，極適合當早餐或是消夜點心食用，絲瓜和麵線在口感上是十分搭配的組合，料理的門檻又低，鼓勵大家試試。
〈動手做看看2〉百合絲瓜
食材：
絲瓜半條、薑（嫩薑尤佳）、百合半個、枸杞一小搓。
備料：
1.絲瓜削皮（注意輕削薄皮，要保留皮綠色部分，才能有清脆口感）。
2.絲瓜要分成兩種切法，一是切成長條，另一是切成絲狀。
3.薑切片後切絲。
4.百合剝成瓣，切成相近大小。
烹飪：
1.將炒鍋熱鍋後放油少許，再放入薑絲拌炒10秒後，放入切好的絲瓜絲與一湯匙清水，翻炒10秒後，再放入絲瓜條和百合。
2.放百合後，開大火快炒8秒後轉小火。
3.撒上適量的鹽和枸杞，翻炒後關火，蓋鍋蓋。
4.10秒後可以起鍋。
此道料理口感層次的關鍵在兩種刀工和削皮時的輕重，帶來食材的多樣口感。
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