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進入【家庭親子】〈看門道評味道〉芥菜從嫩吃到老 都好吃
芥菜莖上端的嫩梗，加了醬油、糖和高湯燒到湯汁收乾的做法，是芥菜做法中最好吃的。（梁瓊白攝）
文／梁瓊白
時下有一道最當令的季節蔬菜就是芥菜，入秋剛上市時很小棵，葉片修長嫩綠，隨著天氣越來越冷，葉片便越長越大，整棵菜的體積也變得碩大，而後結球、抽花、根莖變粗，不管長成什麼樣，芥菜都是帶點苦味的，但是苦後回甘。
小芥菜適合做雪裡蕻，而且比用蘿蔔嬰好，經過醃漬，苦味沒了，帶點芥氣香又不像蘿蔔嬰那麼辛辣，葷炒肉絲、素炒豆皮都是爽口的開胃菜。
芥菜也是台灣人過年必備的青菜之一，稱為長年菜，客家人將盛產時的芥菜用鹽揉搓後入缸發酵成酸菜，或經過曝曬製成梅干菜、福菜，便可做較長時間的貯存，經過醃漬或曝曬的大芥菜，風味和新鮮時完全不同，別有另番滋味。
球狀的芥菜是大芥菜中間捲曲的菜心，將它一瓣瓣剝下後，先川燙再用高湯和蠔油煨煮，上桌時一水的碧綠卻是入口即化，若配上香菇或雞翅，便是廣東館的酒席菜了。一般人自己在家做無法把芥菜心煮得軟爛還能保持翠綠，祕訣在於餐館燙芥菜都在水裡加了小蘇打，而小蘇打容易破壞蔬菜的營養質，所以好看的菜不營養，顧及營養又不好看，指的正是芥菜。
江浙館的㸆菜是芥菜做法中最好吃的，調味中加了醬油、糖和高湯燒到湯汁收乾，顏色本來就不是綠的，所以不需要用小蘇打，選用的是芥菜莖上端的嫩梗，當芥菜老化根莖變粗後，頂上的葉片開始抽花，在花苞剛冒蕊時，摘下來的嫩葉最適合做衝菜，洗淨切碎後用少許油快炒幾下就趁熱裝罐然後密封，一天後打開吃就會有股芥氣直衝鼻心，喜歡的人覺得過癮，吃不慣的會把眼淚都衝出來；㸆菜就不同了，綿軟入味，微苦中帶點甘甜，既是開胃菜也是下飯菜，江浙館這道小菜一小碟120元，其實不貴，做過的都知道它非常耗材，一棵芥菜剝除外層的老葉，只能摘出一小截菜心，一斤菜心挾完也就幾筷子的量，費火候也費工。
至於菜心以下最粗的莖，菜場也稱為菜心，一般用來燒湯，但是入湯之前得先剝除那層粗糙的外皮，先用小刀從頂上的切口往下撕，再用刨刀刨掉比較細的筋絡，同樣有一大半是不能吃的，用來煮排骨湯或雞湯，風味不錯。算算一棵青菜能從嫩吃到老，從菜心、菜葉吃到根莖都好吃的也只有芥菜了。
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