【家庭親子】〈看門道評味道〉芝麻醬備著 這夏靠它

調味料或辛香料都可以買到現成品，但如果自己做，效果會更好，例如芝麻醬便是。（梁瓊白攝）

文／梁瓊白

每當氣溫上升，口味便想清淡，不管肉類還是蔬菜，用涼拌處理，除了吃起來爽口，做菜的人也輕鬆，因為肉類、海鮮只需煮熟，蔬菜甚至可以吃生的，但是好不好吃的關鍵在醬汁，只要掌握好調味比例，就可以輕鬆搞定所有涼拌食物。

涼拌菜的基本調味料是醬油、糖、醋、辣油、花椒油、麻油、芝麻醬、檸檬汁，辛香料有蔥花、芫荽、蒜末、薑泥、油蔥酥等等，想調出糖醋汁、椒麻汁、麻辣汁、麻醬汁、五味醬汁，不是全都加，而是取其中的幾項然後慢慢調出個人喜歡的口味，再運用在各種肉類、海鮮、蔬菜上，調味料或辛香料都可以買到現成品，但如果自己做，效果會更好，例如芝麻醬便是。

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只要是芝麻醬，我都堅持自己做的理由是現磨的芝麻醬才香，別以為做芝麻醬很麻煩，只要有果汁機就隨時都能做，材料只需炒過的白芝麻和少許橄欖油（花生油或沙拉油也可以），把白芝麻放入果汁機，倒少許油讓它攪動，中途再慢慢加油，直到可以順利翻攪為止，記得加一茶匙的糖一起磨，因為天然的芝麻醬會帶點苦澀味，放點糖口感溫順些，打勻後盛入容器冷藏保存，就這麼非常簡單，所以不必一次做太多，只要有芝麻，隨時想吃馬上打，既新鮮味道又好，比買的香。

芝麻醬的調法是先將想加的調味料以一比一的方式放入容器內，然後再按各人口味將其中的數量做調整，例如喜歡芝麻醬的可以多放些，不夠鹹就加鹽，顏色淡了就加醬油，喜歡吃辣就多加辣油，攪不勻就加點香油，愛吃酸可以加醋或檸檬汁，想有點甜就加糖或味醂，但是蒜末一定要加，除了提味還有殺菌功能，其他的加不加就看各人喜好了，因為除了蒜末，其餘的影響不大，這樣的醬料不妨一次調上一大碗，然後用玻璃罐裝起來放冰箱冷藏，不管是肉類、海鮮的涼拌菜，還是吃涼麵，直接澆上一勺，拌勻了就可以吃，即便是拍兩條小黃瓜，或燙點綠豆芽，只要澆上醬汁就是一道爽口的小菜。

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