〈看門道評味道〉邊角料 就愛這一味


2017-08-13

文/梁瓊白

我習慣在週末做菜的時候炒一盒肉絲,然後放冰箱冷藏,平常就用它搭配不同的配料,例如芹菜、豆乾絲、雪裡紅、茭白筍、榨菜絲,隨便其中一樣,很快就能炒出一道菜,省略了切肉絲、醃調味料、先炒散等過程,然後凡是需要用肉絲搭配的都可以馬上取得,這是我能快手上菜的祕訣之一。

只要是瘦肉切細了都能炒成肉絲,但其中最好用的部位是里肌肉,因為它的肉面最整齊,不過要挑前段比較嫩的部分,後段的口感比較硬。整條里肌肉的底部都包裹著一層白筋,如果沒有先片除就直接切的話,接近底層的肉絲或豬排就會有一道白邊。所有的肉筋都是硬的,唯獨里肌肉的筋不硬,但是遇熱會捲曲,所以炒好的肉絲是彎的,炸好的豬排是捲的,不會那麼平整,因此切肉絲最好先片除再切,豬排若不片除就要將白筋切斷幾個刀口,為的就是防止捲曲。

無論切絲或炸豬排,只要是用里肌肉,我都會先將那層筋片下來,不是好不好看的考量,而是那片筋非常好吃,只要把它丟到湯裡煮熟,不需要煮太久,大約5分鐘就可以撈出,趁熱切小塊吃,滑嫩無比還帶點Q,好吃極了。當然這又是做菜者的福利了,有時在煮它的湯裡加點細麵、青菜、番茄就是一碗既鮮美又爽口的餐點,比什麼正餐大菜還方便,只要有它在,我常常還沒開飯就先吃飽了。

每種食材都有它最完美的部位,也一定有必須捨棄的部位,就是俗稱的邊角料,有時是為了切割整齊、有時是形狀不討好,切除可以整出比較漂亮的外觀,賣比較好的價錢,例如牛肉的三叉筋、豬肉的里肌筋、蹄膀皮、全雞的尾椎、鮭魚切塊時剔下來的肚邊肉、去骨虱目魚剩下的魚頭、俗稱龍珠的花枝嘴,這些都是不值錢、不整齊、不討好的部位,但是偏好者大有其人,而我獨獨青睞里肌筋,太好吃了,不信你試試,真的不騙你。

  • 里肌肉片下來的白筋,丟到湯裡煮熟,滑嫩無比還帶點Q,好吃極了。(梁瓊白攝)

    里肌肉片下來的白筋,丟到湯裡煮熟,滑嫩無比還帶點Q,好吃極了。(梁瓊白攝)